Da “StoriediPane” la ricetta del Pan Rustico di Anella Santoro

PANRUSTICO

Pan Rustico

Ingredienti
• 300 g di farina manitoba
• 300 g di farina 00
• 10 g di sale
• 10 g di zucchero
• 50 g di olio
• 1 uovo intero
• 250 ml di latte
• 20 g di lievito di birra
• 100 g di noci
• 200 g formaggio Ortler
• 200 g formaggio cacioricotta cilentano
• 200 g Caciocavallo Silano

Procedimento:
Lavorare tutto insieme la farina con il latte e l’uovo, il sale, l’olio, lo zucchero ed il lievito. Una volta che l’impasto si è amalgamato bene, dividetelo in due parti, in una aggiungete le noci mentre nell’altra i tre formaggi, tagliati in precedenza a cubetti.
Lavorateli bene e poi formate due filoni, il più possibile simili nella lunghezza. Iniziate ad intrecciarli fi ssando bene i due capi. Imburrate e infarinate una teglia su cui mettete la treccia”, coprite e fate lievitare per circa due ore. In questo lasso di tempo il composto raddoppierà di misura.
Infornate in forno caldo per 35 minuti circa. I primi 10 minuti a 200 gradi, poi abbassate il forno a 180 gradi e lasciate cuocere per i restanti 25 minuti.

 

Giulio Coppola: ecco a voi la ricetta del baccalà “arrecanato” del re della “Galleria” di Gragnano

Il baccalà arrecanato è stato il piatto che Giulio Coppola, chef del ristorante “La Galleria” in Gragnano, ha presentato al cooking show di “Vitigno & Terroir” a Villa Calvanese di Castel San Giorgio. Per voi, la ricetta da ripetere a casa.

12828485_885022484940457_3258446111708584499_o

Baccalà “arrecanato”

500 g di baccalà dissalato

300 g di pomodoro giallo

100 g di pomodoro San Marzano

50 gr di olive nere denocciolate

80 g di olive verdi denocciolate

40 g di capperi dissalati

aglio q.b.

latte q.b.

olio evo q.b.

origano q.b.

zucchero q.b.

Porzionate il baccalà e asciugatelo bene.

Fate un soffritto con olio e aglio a cui aggiungete il pomodoro giallo precedentemente passato. Eseguite lo stesso passaggio con il pomodoro San Marzano. Per il pesto di olive, tritate finemente le olive verdi e appassite le olive nere nel forno. Per quanto riguarda i capperi, dopo averi dissalati caramellateli con solo zucchero.

Quando l’olio è ben caldo, infarinare il baccalà e friggetelo. Disponete nel piatto il pomodoro giallo, l’origano, i capperi, due o tre palline di pesto di olive, le olive nere essiccate e il pomodoro San Marzano, disponete il baccalà al centro.

Philly D’Uva e il segreto per gli spaghetti sciuè sciuè

Gli spaghetti sciuè sciuè di Philly D’Uva sono stati protagonista al cooking show di “Vitigno & Terroir”, svoltosi domenica scorsa nell’incantevole scenario di Villa Calvanese a Castel San Giorgio. Di seguito la ricetta per i lettori di questo blog.

11703079_1317826484900803_4943431449788237029_n

Spaghetti sciuè sciuè

Ingredienti per 4 persone

1 barattolo di pomodoro San Marzano

300 g di spaghetti

1 cipollotto nocerino

1 mazzetto di rucola

20 foglie basilico

20 foglie prezzemolo

1/2 spicchio d’aglio

2 fette di pane raffermo (solo mollica)

100 g di parmigiano

60 g di gherigli di noce

olio evo q.b.

sale q.b.

Calate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Intanto in una padella fate appassire il cipollotto tritato con 2 cucchiai di olio, unite i pomodori tolti dal sugo e tagliati a pezzettoni; salate e lasciate cuocere 5 minuti. In un mixer, unite tutti gli altri ingredienti aggiungendo a filo un po’ di olio (non dovete ottenere un pesto, ma delle briciole quindi non esagerate con l’olio).

Aggiungete le briciole nella padella del pomodoro. Colate gli spaghetti ormai cotti e conservate un mestolo di acqua di cottura, scolateli ed uniteli al sugo. Mescolate e servite.

Foto Mariana Silvana Dedu

Gli involtini di verza secondo “La Pignata” di Bracigliano

Involtini di verza su fonduta di patate. Questo il piatto preparato dall’osteria “La Pignata” al cooking show di domenica scorsa svoltosi a Castel San Giorgio nell’incantevole Villa Calvanese.

Mafalda e Gerardo ci hanno dato la ricetta di questo piatto buonissimo.

12829237_885022221607150_841334060998312477_o

Involtini di verza su fonduta di patate

Ingredienti per 10-15 involtini

10-15 foglie di verza

3 patate

100 g di provola affumicata

cipolla q.b.

olio evo

pepe q.b.

sale q.b.

Bollite le patate che dopo sbuccerete e schiaccerete. Lavate le foglie di verza e scottatele per 5 minuti. Raffredatele in acqua fredda.

Prendete il resto della verza. Dopo averla pulita e lavata, saltate in padella con la cipolla , salate e portate a cottura. Nel frattempo, tagliate la provola finemente e unite il tutto.

Riempite le foglie con il ripieno preparato. Ultimate la cottura in forno ventilato a 180°-200° per 10 minuti.

Ingredienti per la fonduta

6 patate medie

1 carota

mezza cipolla ramata di Montoro

mezzo gambo di sedano

olio evo

Bollite e schiacciate le patate. Dopo averle pulite, tagliate una carota, mezza cipolla ramata di Montoro, mezzo gambo di sedano. Soffriggete il tutto in padella con olio extravergine di oliva. Infine, passate tutto al frullatore finché la crema diventa densa e omogenea. Setacciatela con un colino. Impiattate prima la fonduta su cui adagiarete l’involtino affiancato dalle imbarcate di grano integrale dello storico Biscottificio Calabrese di Bracigliano

Osteria La Pignata, Bracigliano

Foto Mariana Silvana Dedu

Ecco a voi il “panettiello”, il casatiello di Filippo Cascone

12755210_236623980008710_775991793_o
Filippo Cascone è un giovane mastro fornaio, titolare dell’omonimo panificio di Lettere. Non ha ancora trent’anni, ma adora ricercare e lanciare nuove sfide a se stesso. Per l’avvicinarsi della Pasqua, ha sperimentato il classico casatiello, o meglio la sua interpretazione di questa pietanza tipica. Così l’ha ribattezzato panettiello. Il Panificio Cascone è l’ennesimo compagno di viaggio di “tarallucci e vino”, l’AperiSpettacolo della diciannovesima edizione di “Scenari pagani”, la manifestazione di cui è direttore artistico Nicolantonio Napoli.

Di seguito: la ricetta.

12751865_236638896673885_1504976258_oPanettiello

Ingredienti

1 kg di farina “00”

100 g di acqua

500 g di uova intere

300 g di sugna

50 g di sale

10 g di pepe nero

350 g di salumi misti

50 g di formaggio pecorino romano grattugiato

30 g di lievito di birra

12755125_236623943342047_842474035_o

Unite farina, sale, uova e lievito nell’impastatrice a velocità media per circa 5 minuti e finché l’impasto non divento omogeneo.

Aggiungete l’acqua un po’ alla volta e aspettate che l’impasto diventi liscio, asciutto ed omogeneo. Dopo l’assorbimento, attendete altri 5 minuti per dare alla pasta la giusta elasticità.

Quindi aggiungete la sugna, un po’ alla volta, finché non si incorpora al tutto.

Unite il pepe, i cubetti di salumi e infine il formaggio e continuate a impastare.

Adagiate il composto in un recipiente per circa 30 minuti, coperto da una pellicola per alimenti.

A questo punto, rovesciatelo sul tavolo, create una leggera tornitura ( a palla) e fate rilassare per circa 15 minuti; avviate la seconda tornitura e riponete nello stampo pirottino.

Ora prendete il recipiente e riempitelo per tre quarti di acqua, portare a ebollizione e riponetelo sotto il contenitore in pvc insieme al panettiello per far sì che diventi una stufa umida e favorire la lievitazione che deve durare 3 ore. Riscaldate di nuovo l’acqua a distanza di un’ora e riponete di nuovo sotto la stufa fai da te.

Quando l’impasto raggiunge il bordo, infornato in forno preriscaldato a 175 gradi per 50 minuti. Sfornate e fate raffreddare su un panno di cotone e consumate il giorno dopo.

Gragnano: la ricetta dei taralli con le mandorle del Panificio Malafronte

12746229_10208571941997710_668241862_n

Per la seconda edizione di “tarallucci e vino”, l’AperiSpettacolo della diciannovesima edizione di “Scenari pagani”, la rassegna di cui è direttore artistico Nicolantonio Napoli, il cammino si è arricchito di nuovi amici. Oltre alla vino dell’azienda vinicola Santacosta di Torrecuso (Bn), si sono aggiunti i tarlassi dello storico Panificio Malafronte di Gragnano.

Di seguito, la golosissima ricetta.

12722091_10208571941917708_1721550342_n

Taralli con le mandorle

Ingredienti

1 kg di farina

450 g di sgu

10 g di pepe


30 g di sale


350 g di acqua

20 g di lievito

350 g di mandorle


12767752_10208571942117713_330020442_n

Sciogliete il lievito con un dito d’acqua tiepida e aggiungete 100 g di farina, impastate, formate un piccolo panetto, incidetelo a croce sulla superficie e mettetelo a lievitare in una ciotola.

Quando avrà raddoppiato il volume, aggiungete il sale, il pepe, la sugna (così com’è, senza scioglierla), il resto della farina e tanta acqua tiepida, quanto basta per ottenere un bel panetto da lavorare su un piano di lavoro.

Lavoratelo almeno per 10 minuti e poi staccate tanti pezzetti per formare dei bastoncini grossi come una matita e lunghi circa 15 cm.

Unite i bastoncini, attorcigliateli su se stessi e uniteli a ciambella. Decorateli con le mandorle e metteteli a lievitare, quando avranno raddoppiato il volume infornateli a 180° fino a cottura completata, cioè quando saranno belli dorati.

Aniello Somma presenta una bruschetta molto molto particolare

IMG_7472

Fettunta con carpaccio di lingua di cinghiale salmastrata, cavolfiore e papaccelle al filo di ravece

Ingredienti per 6 persone

Per la lingua salmistrata

600 g di cinghiale

1 kg di sale marino fino

2 foglie di alloro

2 rametti di timo limonato

4 foglie di salvia all’ananas

50 g di zeste di agrumi

500 g di vino bianco secco

Per il carpaccio

6 fette di pane vesuviano

250 g di cavolfiore

70 g di papaccelle sott’aceto

60 g di gherigli di noce

finocchietto selvatico q.b.

Per l’assemblaggio del piatto

200 g di lingua salmastrata

400 g di carpaccio

6 ciuffi di finocchietto selvatico fresco

olio evo varietà ravece q.b.

succo di limone q.b.

sale di Cipro q.b.

Snervate e dorate la lingua. Adagiatela in un recipiente alto e copritela con il sale fino marino aromatizzato con zeste di agrumi, alloro, timo limonato e salvia all’ananas. Fate marinare per 20 giorni a una temperatura di 3° circa. Toglietela dalla marinatura, pulitela dal sale in eccesso e lavatela con vino bianco secco. Asciugate e mettete sottovuoto.

Mondate, lavate e lessate il cavolfiore a ciuffi grandi in acqua salata acidulata preservandone una consistenza molto croccante. Raffreddate e tagliate a fettine sottili. Dividete a metà le papaccelle, disseminatele e tagliate a julienne. Tostate le fette di pane aromatizzate con olio, origano e aglio. Assemblate la fettunta avendo cura di stratificare il cavolfiore con le papaccelle e i gherigli di noce. Completate con fettine di lingua salmistrata tagliate sottilissime. Irrorate con gocce di limone e olio ravece. Completate e servite con un ciuffo di finocchietto selvatico.

Ricetta di Aniello Somma, chef e docente di Enogastronomia “IPSEOA R. VIVIANI” di Agerola

“Essenza di Territorio”: l’atto di amore di Alfonso Pepe all’Agro Nocerino-Sarnese

alfonso

Non sarò mai abbastanza grata ad Alfonso Pepe per “Essenza di Territorio”, il dolce creato in onore della seconda edizione di “Ritratti di Territorio”, il premio da me istituito nel 2014, svoltosi il 23 settembre scorso al “Bagatto” di Pagani.

Se poi a questo aggiungiamo che Teresa, l’amore del maestro, è una mia cara amica, non c’è bisogno di andare oltre. Chi mi conosce bene e realmente sa che non sono facile alle smancerie. Se dichiaro la mia faziosità, nel senso nobile del termine, vuol dire che ho la certezza di non essere smentita. In questo caso, infatti, come ormai avviene da qualche anno, “il re dei lievitati”, come lo ha definito il mio amico chef Aniello Somma, ne ha combinata un’altra delle sue, plasmando una nuova golosità che ha incantato i palati.

In realtà, devo essere sincera, ogni volta che varco la soglia della pasticceria, mi sento davvero a casa mia. Anna, Giuseppe e Prisco, i fratelli di Alfonso mi accolgono sempre con tanta cortesia.Il mastro dolciere di Sant’Egidio del Monte Albino ha creato il nuovo lievitato riempito con crema pasticcera e bagnato con liquore al limone.

La creazione ha riscosso un grande successo di pubblico. Di seguito, la ricetta che il maestro ha concesso per questo blog che testimonia il lavoro meticoloso svolto per la grande amicizia che da oltre vent’anni coltiviamo reciprocamente.

essenza

Ingredienti prima fase

450 g di farina 00

120 g di uova

60 g di zucchero

35 g di lievito di birra

60 g di burro

80 g di acqua

Amalgamate tutti gli ingredienti finché l’impasto non risulti liscio ed elastico. Lasciate lievitare per circa 90 minuti fino a quando il volume del composto sarà triplicato.

Ingredienti seconda fase

650 g di farina 00

180 g di zucchero

80 g di burro

400 g di uova

40 g di miele di acacia

50 g di pasta di arancia

1 g di baccello di vaniglia in polvere

10 g di sale

Unite gli ingredienti nell’impastatrice. Appena amalgamati aggiungeteli al primo impasto e lasciateli lavorare finché l’impasto diventa liscio ed elastico. Fate lievitare per circa 1 ora, giusto il tempo di far raddoppiare il volume. Realizzate palline da 15 g, lasciate riposare e poi tornite nuovamente e schiacciatele con il palmo della mano. Adesso fate lievitare a 20° per 5-6

ore. Infornate a 220° per 5 minuti. Inzuppate calde bucandole nella parte inferiore e farcite con crema pasticcera.

ess1

Ingredienti terza fase

350 g di latte intero fresco

150 g di panna al 35%

140 g di zucchero

40 g di farina 00

120 g di tuorlo

baccello di vaniglia in polvere q.b.

buccia grattugiata di limone q.b.

sale q.b.

La sera prima, unite latte e panna in infusione con mezza bacca di vaniglia e solo la buccia di mezzo limone. Setacciate la farina con la metà dello zucchero e il sale. Scaldate latte e panna del giorno prima con l’altra metà di zucchero. Quando il composto è caldo, versate 100 g sulla farina e sullo zucchero, sbattete con una frusta fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete i tuorli e montate fino allo scioglimento dello zucchero. Quando il latte avanzato bolle, filtrate e versate sul composto montato. Cuocete fino a 83° e infine raffreddate.

Pepe Mastro Dolciere – via Nazionale – Sant’Egidio del Monte Albino (Sa)

www.pasticceria-pepe.it

info@pasticceria-pepe.it

Tel. 0815154151

Foto di Mariana Silvana Dedu

C’era una volta ‘A ‘nzalata ‘e pummarola “cafona”

BRICIOLE

In attesa della riapertura di martedì prossimo, dopo le ferie autunnali, ecco a voi il “Finger Agro” realizzato da “Famiglia Principe 1968” (mamma Rosanna, papà Vincenzo, Lorenzo e Antonella) per la seconda edizione di “Ritratti di Territorio” il 23 settembre scorso.

Agostino Scarpa

Agostino Scarpa

Briciole di tarallo con melanzane e San Marzano della Carrara d’Amora

in ricordo della ‘nzalat’ e pummarol’ “cafona”

Finger Agro realizzato per “Ritratti di Territorio” dalla “famiglia Principe 1968”

Ingredienti per 4 finger

100 g di tarallo macinato

100 g di salsiccione scottato e sbriciolato

150 g di melanzane

200 g di pomodoro San Marzano Dop

50 g di provola affumicata

50 g di olio extravergine di oliva.

Munitevi di 4 finger, tagliate le melanzane a tocchetti e friggetele in abbondante olio. In un pentolino scottate il pomodoro e cuocete per cinque minuti a fuoco lento. Una volta pronto, emulsionate con un frullatore a immersione e aggiungete olio extravergine di oliva.

Per l’allestimento, iniziate con il tarallo macinato, poi il pomodoro San Marzano, a seguire le melanzane, il salsiccione ed infine la provola.

Foto di Mariana Silvana Dedu

La ricetta: pasta, patate e provola

Le temperature esterne si abbassanno e quelle interne salgono. Così in casa si ha voglia di piatti caldi e rassicuranti, come la pasta, patate e provola di Pasquale Vitale, chef patron del ristorante “Pascalò” di Vietri Sul Marina, una pietanza apprezzata da tutti, tradizionalisti e innovatori.

????????????????????????????????????

Pasta patate e provola

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta mista corta trafilata a bronzo
800 g di patate 
40 g di olio evo del Cilento

200 g di provola
100 g di pancetta
6 pomodorini del piennolo 
3 foglie di basilico
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
parmigiano reggiano q.b.

pepe nero q.b.

sale q.b.

Soffriggete in una pentola piuttosto profonda ed in olio evo la cipolla tagliata finemente, con il sedano e l’aglio tritato. Fate imbiondire avendo cura di non bruciare la cipolla.

Aggiungete le patate precedentemente tagliate a tocchetti, non troppo grandi, ma neanche troppo piccoli, perché non perdano di consistenza. Unite la pancetta tagliata a sua volta a tocchetti. Cuocete per qualche minuto, facendo attenzione che non si attacchi nulla al fondo della pentola.

A metà cottura delle patate, aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi, che serviranno solo per dare un po’ di colore al piatto, sale, pepe e continuate la cottura mescolando. Cospargete le foglie di basilico spezzettate. Quando le patate saranno cotte mantecate con l’acqua per la cottura della pasta. Inizialmente, sarà opportuno versarne un piccolo quantitativo, aggiungendone altra se è il caso. Portate ad ebollizione e, se necessario, aggiustate di sale.

Calate la pasta e portate a cottura sempre mescolando. Ricordate di scolarla sempre al dente. Spegnete il fuoco e aggiungete la provola tagliata a tocchetti, mescolando finché sarà sciolta. Spolverate di parmigiano e servite irrorando con un filo di olio evo.

Pascalò, via Giuseppe Pellegrino 154 – Marina di Vietri Sul Mare

Tel. – Fax 089763062

www.ristorantepascalo.it

info@ristorantepascalo.it

Foto Mariano Lauro