Pepe Mastro Dolciere: la passione per i lievitati parte da S. Egidio

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Io con Alfonso Pepe

Non può esserci festività in cui non scrivo dei magnifici prodotti del re dei lievitati. Sto parlando del maestro pasticciere Alfonso Pepe che, nel laboratorio di via Nazionale a Sant’Egidio del Monte Albino, insieme ai fratelli Prisco e Giuseppe, sforna leccornie ormai famose in tutta Italia e non solo. La sorella Anna, invece, si divide tra la cassa, le confezioni e il dietro le quinte.

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Prisco Pepe

La storia dei fratelli Pepe parte da lontano e incomincia venticinque anni fa. Un quarto di secolo durante il quale di strada ne è stata fatta, ma hanno ancora intenzione di percorrerne altrettanta.

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Giuseppe Pepe

E così, ieri sera, subito dopo la tradizionale processione paganese del Venerdì Santo (che non mi perderei per nulla al mondo), sono subito corsa dai miei amici perché con Pasqua realmente alle porte non avevo ancora realizzato qualche scatto delle colombe 2016.

Alfonso è un mio amico. Abbiamo abitato per anni nello stesso palazzo. Posso dire lo stesso dei fratelli e della sorella Anna che per me hanno sempre un sorriso e modi gentili. Per questo motivo, conoscendo i ritmi a cui sono sottoposti durante le festività, ho evitato di stressarli. Il maestro, quando può, ti chiama. E siccome appunto è un amico, lascio tutto e mi precipito.

Immaginate quando alle 21.30 sono arrivata nell’opificio dove nascono i capolavori. Tutti stanchi e operativi insieme a Carolina Ferraioli,

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Carolina Ferraioli

una ragazza che ha sempre un sorriso per tutti anche quando lavora diciotto ore al giorno. Nonostante il momento comunque delicato. Stavano per infornare altre colombe ed era incominciata la lievitazione dei casatielli, un altro capolavoro.

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E così abbiamo chiacchierato un po’. Parlato dei gusti delle colombe pasquali, tutte infornate dopo una lievitazione di trentasei ore. Dopo il panettone, anche la colomba con farina integrale ai frutti di bosco sta ottenendo un buon riscontro di gusto. E poi ci sono sempre la tradizionale, immancabile e la mia preferita,

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Pepe Mastro Dolciere, Colomba tradizionale

quella alle albicocche del Vesuvio e le altre, tutte da provare.

Lasciatemelo scrivere: adoro i lievitati di “Pepe Mastro Dolciere”. Per me sono i migliori e non è solo una questione di gusto. Sono sempre più convinta, dopo l’esperienza maturata in questi anni, che chi osserva di aver mangiato in zona una colomba o un panettone migliori di quello “made in Pepe”, non esprime un parere disinteressato. Al contrario. Secondo me, invece preferirebbe mangiare un prodotto eccezionale a un prezzo da discount.

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Sono di parte? Può darsi, ma erano anni che sentivo la necessità di evidenziare questo aspetto. Concludo questo articolo con un altro interrogativo: e tutti voi siete davvero convinti che molti che si professano artigianali, magari a un prezzo più accessibile, utilizzano la lunga lievitazione o ricorrono ai preparati?

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Ai posteri l’ardua sentenza.

Da parte mia, chi mi conosce bene, sa che non sono facile ai complimenti e, soprattutto, non mi sbilancio se non sono realmente convinta di quello che scrivo. La deontologia viene prima di tutto e chi ti apre le porte del suo laboratorio significa che non ha nulla da nascondere.

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Una mise calda e confortevole per la pastiera lievitata di Alfonso Pepe

di Maria Pepe

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Il classico paesaggio natalizio, quello che da sempre fa da cornice a film e racconti di Natale. Una baita di montagna, neve soffice e bianca che viene giù dal cielo e si posa a terra formando un morbido manto in cui affondare e, sulle vette altissime dei monti, dalla finestra vicina al camino, una donna voluttuosa e rassicurante, nei suoi eleganti abiti: un raffinato maglione collo alto, di lana alpaca a coste, candido come la neve, morbidi ma lineari pantaloni di velluto beige, tronchetti bordati da una vaporosa pelliccia rigorosamente in coordinato col resto, guarda l’incantevole scenario sorseggiando un aromatico the e assaporando “un’opera d’arte” che, sembra indossare i suoi stessi abiti… la pastiera lievitata del Maestro Alfonso Pepe. “Un matrimonio – come lo stesso dice – tra Nord e Sud che ha superato e vinto l’avversità dell’estrema differenza di sapori”, l’uno il Nadir l’altra lo Zenit, i due dolci più rappresentativi dei volti dell’Italia si sono uniti e hanno dato vita ad un incantesimo dolciario che solo il Maestro avrebbe potuto compiere…

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La pastiera delicata, ma decisa, dice la sua e si afferma tra i panettoni per struttura più “forti”(nel gusto), senza forzature e imposizioni alcune, silenziosamente domina la scena e lascia il suo inconfondibile segno proprio come l’elegante donna, che guarda dalla finestra, a cui tanto somiglia.

Teresa Vitolo e Alfonso Pepe

Teresa Vitolo e Alfonso Pepe

La pastiera napoletana ricetta di bozzetti per il Natale va oltre il bozzetto e raggiunge il “ritratto”, il “Ritratto di donna” a cui dovremmo guardare e ambire, il “Ritratto di donna” che il Maestro ha la fortuna oltre che il merito d’avere accanto… motivo altro, se non fondamentale, per il quale gli è riuscita un’altra impossibile impresa.

Foto di Mariana Silvana Dedu

Settanta9 d.C. il dolce di Salvatore Gabbiano in onore di Pompei

Salvatore Gabbiano

Salvatore Gabbiano

Se in tutto il mondo, quando si parla di 79 d.C., la mente corre subito alla famosa eruzione del Vesuvio che portò alla distruzione dell’affascinante Pompei, da oggi questa data si arricchirà di un significato in più.

Merito di Salvatore Gabbiano, maestro pasticciere, membro dell’Ampi che ha “inventato” un nuovo lievitato in onore della sua città, Pompei appunto, e del papà mosaicista agli scavi.

Il Premio

Il Premio

“Settanta9 d.C.”, questo il nome del dolce che ha conquistato il primo posto nella sezione “Lievitato Artigianale Creativo” alla rassegna torinese “Una mole di panettoni”, svoltasi nel novembre scorso.

settanta9 d.C.

settanta9 d.C.

Lunedì 7 dicembre l’ha presentato ufficialmente agli appassionati e ai golosi nella pasticceria di via Lepanto, aggiuntasi alla sede storica di via Ripuaria.

Ho così avuto modo di conoscere questo dolce che ha incantato il Piemonte.

Per l’intera giornata, Salvatore Gabbiano è stato lì paziente e disponibile a proporre e far conoscere il lievitato, che ci spiega, è nato in onore di Pompei cercando di utilizzare innanzitutto gli ingredienti presenti all’epoca dell’eruzione perché, a differenza di altri paesi, qui non c’è un prodotto tipico identitario e quindi gli artigiani più sensibili hanno inaugurato un filone di ricerca dedicato al recupero dei sapori di una volta.

Così è nato “settanta9 d.C.” che nella brochure è definito “Dolce unico. Legato alle mie radici” perché rievoca le usanze degli antichi abitanti pompeiani. Conosciamolo meglio. Potremmo definirlo un panettone rivisitato per il quale sono stati utilizzati farina integrale, finocchietto, noci, fichi, mele e olive candite.

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Non si pensi a un’esagerazione, se questo dolce all’assaggio ha la capacità di riportarti in un attimo a quasi 2000 anni prima. Ha un sapore fortemente identitario, così l’ho definito mentre chiacchieravo con il pasticciere gentiluomo.

Basta un morso e alla mente e al cuore ritornano le immagini della vita quotidiana del posto, immortalata per i posteri nei suggestivi scavi che ancora oggi si possono ammirare e suggestionano grandi e piccini. Indovinata anche la scelta di accompagnarlo con il moscato Ambar di Florio.

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Il legame di Salvatore Gabbiano con il proprio territorio è viscerale. Infatti, prima di “settanta9 d.C.” ha visto la luce “Il dolce dei misteri”, il primo omaggio alla sua infanzia trascorsa tra le affascinanti rovine.

Il dolce dei misteri

Il dolce dei misteri

La forma ricorda una mattonella di mosaico. Gli ingredienti scelti sono sempre quelli in grado di aiutare il recupero della pasticceria praticata nell’antica Pompei. Anche se fuoriprogramma, Salvatore ci fa assaggiare il “primogenito” i cui ingredienti principali sono zucchero, farina, noci e fichi secchi, uova, miele, datteri, uva sultanina, pinoli, vino passito. E il palato si avvia in un nuovo percorso emozionale.

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Vado via soddisfatta perché dopo anni di sensibilizzazione e di resistenza, incominciano a scorgersi delle tendenze positive che fanno della Campania una regione dove l’arte pasticcera ha ancora tanto da offrire in termini di tradizione, ricerca e innovazione.

Per info

Gabbiano – Dulcis in Pompei

via Lepanto 153 – Tel. 0818636305

via Ripuaria 53-55 – Tel. 0818637273

info@gabbianopasticceria.it

http://www.gabbianopasticceria.it

Panettone, cioccolato e pasticceria raffinata le passioni di Pasquale Marigliano

Il pasticciere gentiluomo. Così può essere definito Pasquale Marigliano, membro dell’Ampi, l’accademia maestri pasticcieri italiani. Quando varchi la soglia del laboratorio ubicato al centro di Ottaviano, in un luogo diverso dalla pasticceria che si trova invece nella frazione San Gennarello, ti rendi conto che sei al cospetto di un artista.

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Calmo, cortese, generoso accoglie me e Mariana Silvana Dedu come se ci conoscesse da sempre e così ci spalanca le porte del suo laboratorio, a occhio e croce circa 1000 mq, dove nascono le sue creazioni. Qui la tranquillità regna sovrana. Basta guardare anche lo staff. Ognuno di loro si dedica al proprio compito con un occhio sempre vigile alle richieste del maestro.

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Anche Pasquale Marigliano è reduce dall’avventura di “Re Panettone” Napoli, l’evento svoltosi presso il “Grand Hotel Parker’s” dove ha avuto molti apprezzamenti.

Per chi si dedica all’arte pasticcera, il periodo che precede il Natale e il Capodanno è quello più intenso, frenetico e produttivo, ma qui tutti cercano di mantenere il controllo per non compromettere la riuscita dei propri manufatti.

L’ora della pausa pranzo è la migliore per chiacchierare un po’ in tranquillità.

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Anche il maestro è contento perché a quest’ora il lavoro si rallenta per poi riprendere più frenetico dopo le 15. E allora incomincia la visita guidata alla scoperta della nascita del panettone di Ottaviano.

Pasquale Marigliano ci mostra il lievito fresco, pesa la farina, impasta, taglia per noi una carrellata di dolci natalizi e non. Tra l’altro quest’uomo sereno e gentile è noto ovunque per la sua maestria nell’arte cioccolatiera.

E incomincia la sfilata dei panettoni che adagia come opere d’arte. In pochi minuti fuoriesce il suo estro, il senso estetico, l’amore per l’arte intensa in senso ampio. Nel frattempo, ci racconta dei prossimi appuntamenti in agenda che lo costringeranno a ritmi intensi.

Nessun artigiano può svolgere un buon lavoro senza la passione per il bello. Così ci presenta il panettone al cioccolato

Panettone al cioccolato

Panettone al cioccolato

e quello ai frutti di bosco,

Panettone ai frutti di bosco

Panettone ai frutti di bosco

entrambi preparati con prodotti selezionati e di alta qualità. Non manca il pandoro presentato in una scatola bianca.

Le sorprese non finiscono. È vero, a Natale è tempo di panettoni, ma il maestro ci persuade ad assaggiare anche altre sue creazioni. Tra un assaggio di torta sette veli, una mousse ai tre cioccolati e qualche cioccolatino, innaffiato da un ottimo spumante, trascorriamo un’oretta gradevole, seconda tappa del nostro viaggio sulle vie dei panettoni campani.

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Andiamo via soddisfatte perché ancora una volta abbiamo avuto un saggio delle grandi potenzialità che la Campania ha ancora da offrire.

Lo staff

Lo staff

Pasticceria Pasquale Marigliano – Via Gabriele D’Annunzio 23 – Ottaviano (Na)

Tel. 0815296831

www.pasqualemarigliano.com

info@pasqualemarigliano.com

Foto di Mariana Silvana Dedu

Pepe e De Riso conquistano la “Mole”

La coppia vincente fa il bis. Sono Alfonso Pepe e Salvatore De Riso i trionfatori di “Una mole di panettoni”, l’evento torinese dedicato al tradizionale dolce natalizio.

I due maestri pasticcieri campani, entrambi membri dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticcieri Italiani), amici da sempre si sono aggiudicati due primi posti.

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Ad Alfonso Pepe è toccata la pole position per il miglior panettone artigiane tradizionale scuola piemontese ricoperto con glassa alle nocciole.

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A Sal De Riso, invece, ha trionfato per il panettone classico milanese.

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Che dire? Ormai questi due nomi risuonano su e giù per lo Stivale e, attraverso i loro golosi gioielli, il Sud torna a illuminarsi del sole che lo ha sempre contraddistinto.

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Già in occasione di “Re Panettone 2014”, Alfonso e Sal avevano trionfato in due categorie con posizioni alterne. Primo premio per il panettone e secondo per il dolce per tutto l’anno per il maestro di Sant’Egidio del Monte Albino; collocazione inversa per il maestro, imperatore della costiera, volto noto della “Prova del Cuoco” e autore di varie pubblicazioni di settore.

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Oggi si ritorna a parlare di loro. Solo una settimana fa erano a “Re Panettone” Napoli svoltosi lo scorso fine settimana presso il “Grand Hotel Parker’s” del Vomero.

Non ci sarà neanche il tempo di disfare le valige torinesi perché bisognerà prepararsi per “Re Panettone” Milano che si svolgerà il 28 e il 29 novembre a Milano.

Ad maiora!!!