Seml: Pasquale Savarese e Aniello Somma declinano il pesce azzurro

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Il pesce azzurro da prodotto povero ad eccellenza gourmet. Questo il titolo del corso organizzato dall’associazione cuochi Seml (Stabiese Equana Monti Lattari), presieduta da Antonio Cascone, il pasticciere dei vip, per intenderci. Mercoledì 9 marzo scorso, a Villa Dei Cesari nella località Varano di Gragnano, la lezione è stata tenuta dagli chef Pasquale Savarese e Aniello Somma, rispettivamente il maestro e l’allievo. Si sa, Aniello Somma è un docente, uno chef attento, creativo, ricercato, controllato. Eppure, martedì scorso si è percepita una leggera emozione. La coppia Savarese-Somma comunque ha incantato gli allievi-corsisti intervenuti per capirne di più su una tipologia alimentare, il pesce azzurro, una volta cibo dei poveri, oggi alimento ricercato e reinterpretato.

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Da sx: Pasquale Savarese e Aniello Somma

Pasquale Savarese ha incantato l’uditorio con la forza della sapienza e dell’esperienza.

Un intero menu è stato declinato per sensibilizzare gli studenti e invitarli a osare in cucina.

Pomodorino giallo… alici, cavolfiore e le sue note sapide; parmigiana di pesce bandiera con melanzane, provola e basilico;

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Entrée, parmigiana di pesce bandiera  con melanzane, provola e basilico; pomodorino giallo… alici, cavolfiore e le sue note sapide

trasparenza di spadino e scarola maritata al croccante e pesto di pistacchi;

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Starter, Trasparenza di spadino e scarola maritata al croccante e pesto di pistacchi

carnaroli riserva aglio e olio con velo di sauro bianco al sentore di sfusato;

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Primo piatto, Carnaroli riserva aglio e olio con velo di sauro bianco al sentore di sfusato

bianco di cefalo gratellato con carciofi di Schito all’aceto e menta:

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Main Course, Bianco di cefalo gratellato con carciofi di Schito all’aceto e menta

queste le pietanze preparate passo passo sotto forma di cooking show.

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Entusiasti gli alunni affascinati dalla maestria dei docenti e dal gusto inimitabile dei manicaretti assaggiati singolarmente.

Seml: una missione lunga 25 anni

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Passione, emozione, collaborazione sono stati questi gli ingredienti vincenti di “25 anni di storia”, l’evento nato per festeggiare il quarto di secolo dell’associazione cuochi “Seml Stabiese Equana Monti Lattari” presieduta dallo chef pasticciere Antonio Cascone. Mercoledì scorso presso il ristorante “La Costiera” in via Sassola a Sant’Antonio Abate i soci del sodalizio hanno partecipato a una kermesse fuori dal comune. Un plauso alla famiglia Nastro e al capostipite Giuseppe che ha aperto le porte della propria struttura per accogliere gli ospiti.

L’intera organizzazione è stata costruita nel nome di un ricordo fondamentale e indelebile: quello di Carlo Palmigiano, primo presidente di Seml, in memoria del quale ancora oggi si cerca di agire senza perdere mai di vista la tutela e la formazione della categoria.

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È grazie a lui se l’attuale direttivo composto oltre che da Cascone e dal presidente onorario Ettore di Giulio, dal vicepresidente Aniello Somma, dal tesoriere Luigi Malafronte, dal segretario Luigi Nastro, dai consiglieri Antonio Tecchia, Salvatore Vicedomini e Benedetto Castellano, continua a impegnarsi per un mestiere che è innanzitutto devozione e sacrificio alla cucina.

Tutti i partecipanti si sono resi conto delle enormi potenzialità di un territorio attraverso le sue eccellenze professionali e gastronomiche. Un plauso va soprattutto a Giuseppina Principe e Armando Izzo, dirigenti scolastici rispettivamente dell’IPSEOA “R. Viviani” di Castellammare di Stabia e del “F. De Gennaro” di Vico Equense che hanno coinvolti i propri alunni per il supporto alle attività di sala e di cucina legate all’evento.

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Inoltre le delegazioni campane dell’URCC (Unione Regionali Cuochi Campani) hanno portato il proprio contributo affettivo.

Anche i palati si sono emozionati quando si è avviata la declinazione del menu studiato nei minimi particolari per incontrare il gusto di tutti.

D’altronde le premesse c’erano tutte: a partire dal team manager dello staff di cucina, Antonio Tecchia, un nome che non ha bisogno di presentazioni.

I volti entusiasti e compiaciuti sono diventati sempre di più a partire dall’aperitivo, curato nei minimi particolari dallo chef Aniello Somma, appassionato di finger food e di pietanze rispettose degli equilibri dei singoli prodotti di cui sono composti.

Aniello Somma

Aniello Somma

Sono così sfilati il panino nero con spigola marinata e salsa di ricci;

Panino nero con spigola marinata e tartufo

Panino nero con spigola marinata e salsa di ricci

il rotolo di pane con mortadella, tartufo e insalatina; il cubetto di tonno croccante su spuma di fagiolo; il lombetto di agnello con passata di patata e schiuma di birra; la montanarina con baccalà e fichi secchi;

Monatanarina con baccalà e fichi secchi

Monatanarina con baccalà e fichi secchi

il calzoncino con scarola, uvetta e noci.

Una volta a tavola, protagonista dell’antipasto è stata la zuppetta di trippa, crostacei e guanciale con pan biscotto di Agerola, olio profumato e cialdina al mais a opera dallo chef Massimo Matarese

Zappetta di trippa

Zuppetta di trippa, crostacei e guanciale con pan biscotto di Agerola, olio profumato e cialdina al mais

e del giovane Vincenzo Federico, anche mastro fornaio della serata.

I pani

I pani

Luigi Nastro, chef residente, invece, si è esibito con gli spaghettoni con tocchetti di alici, pomodorino candito, mollica di semulella croccante, insalatina riccia all’olio e aglio, julienne di calamari veraci.

Spaghettoni

Spaghettoni con tocchetti di alici, pomodorino condito, mollica di semulella croccante, insaltina riccia e julienne di calamari veraci

Il fusillone allo stracotto di manzo mantecato con olive nere, noci e salsa di bufala è stata la creazione di Benedetto Castellano, sempre in prima linea quando c’è da conquistare i palati.

Fusillone allo stracotto

Fusillone allo stracotto di manzo mantecato con olive nere, noci e salsa di bufala

Interessante e ben strutturato il rettangolo di maialino nero cotto a bassa temperatura alternato con verdure e patate in tempura di birra su salsa agrodolce accompagnato dalla caponatina in agrodolce, realizzato con cura e maestria dagli chef Luigi Malafronte e Salvatore Vicedomini, un sodalizio professionale vincente.

Rettangolo di maialino nero

Rettangolo di maialino nero cotto a bassa temperatura alternato con verdure e patate in tempura di birra su salsa agrodolce e la caponatina in agrodolce

Degna conclusione di una cena gustosa e raffinata è stato il piccolo cilindro di cioccolato con variazioni di mousse e cremoso, frutta del sottobosco e salsa al rum a cui si sono dedicati gli chef Ivan Nastro e Carlo Starace.

Piccolo cilindro di cioccolato

Piccolo cilindro di cioccolato con variazioni di mousse e cremoso, frutta del sottobosco e salsa al rum.

Il vino dei Feudi di San Gregorio è stato degno di compagno di viaggio di un momento che ha segnato un traguardo storico dell’associazione Seml che ha dato appuntamento alle nozze d’argento.

Foto di Mariana Silvana Dedu

Da Ciccio: storia, passione e cucina a km 0

Da sx: Giuseppe, Marco, io e Antonio

Da sx: Giuseppe, Marco, io e Antonio

Antonio, Giuseppe e Marco sono tre ragazzi dai nomi comuni. Tranquilli, sorridenti e volenterosi, sulle giovani spalle c’è il carico di una grande responsabilità. Il loro cognome è Cavaliere. E se questo ancora sembra poco, aiuterà sapere che rappresentano la quarta generazione di un luogo che ha incantato star internazionali, come Jackie Kennedy che nel 1962 li omaggiò del proprio autoritratto, e persone comuni.

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Eh sì, sono i figli di Ciccio del famosissimo “Da Ciccio, cielo, mare e terra”, il ristorante amalfitano che, dal 1931, anno dell’apertura, è stato testimone privilegiato delle evoluzioni della Divina Costiera anche durante la seconda guerra mondiale.

Varcare la soglia di questo posto incantevole, che gode di un panorama spettacolare con la terrazza che affaccia sullo splendido mare amalfitano, è un’emozione unica.

Sulla soglia ti accoglie Antonio, il maître, solare, sorriso bonario ti invita a prendere le scale per arrivare in sala ristorante. La gentilezza però continua. Immediatamente, percepisci di essere in famiglia.

Nell’attesa, vista la splendida temperatura mite autunnale, Antonio avvia il racconto di una storia d’amore: quella tra la cucina della famiglia Cavaliere e il territorio, lunga più di mezzo secolo.

Infatti, oggi che Ciccio ha qualche anno in più si dedica anima e corpo all’azienda agricola ubicata nel comune di Scala. In questo modo, Marco, il fratello cuoco continua ad avere il privilegio di lavorare buona parte di prodotti a chilometro zero, raccolti direttamente nell’orto di famiglia.

D’altronde “Da Ciccio” è famosissimo per le ricette di pesce, come gli storici spaghetti al cartoccio, piatto forte dal 1965.

Spaghetti al cartoccio

Spaghetti al cartoccio

La loro fama li precede e, spesso, casualmente si sono ritrovati recensiti su riviste internazionali.

In verità, già prima dell’avvio della cena, gli occhi hanno soddisfatto il palato per l’incantevole esperienza visiva.

Rispetto della clientela e della materia prima, queste le loro parole d’ordine. A testimoniarlo la ricca cantina, allestita con una selezione delle migliori aziende vinicole dello Stivale. Merito di Giuseppe, il fratello sommelier.

Con queste premesse, anche se la degustazione non si è ancora avviata, il risultato sembra già garantito.

Così l’invito a cena di un amico si trasforma in un’avventura di enogastronomia emozionale, a partire dalla selezione dei pani e dell’olio extravergine di oliva.

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Per accoglienza si parte con lo gnocco di ricotta su vellutata di zucca,

Gnocco di ricotta

Gnocco di ricotta su vellutata di zucca

e la tartara di crostacei su vellutata di pomodorini del piennolo, burrata e chips ai semi di sesamo

Tartara di crostacei

Tartara di crostacei su vellutata di pomodorini del piennolo, burrata e chips ai semi di sesamo

accompagnati dal Prosecco Evoque Conte Vistarino.

L’antipasto è ben strutturato. Sia il gateaux di totani e patate e croccante ai semi di papavero

Gateaux di totani e patate

Gateaux di totani e patate e croccante ai semi di papavero

che il baccalà mantecato e fritto su salsa al nero di seppia, purea di cavolfiori e pomodorini gialli secchi,

Baccalà mantecato e fritto

Baccalà mantecato e fritto su salsa al nero di seppia, purea di cavolfiori e pomodorini gialli secchi

all’assaggio si rivelano pienamente facendo riconoscere i singoli ingredienti che li compongono. Indovinato anche il Gavi La Rocca Docg 2014 Coppo.

Stesso discorso per i cavatelli di pasta fresca con frutti di mare su purea di patate al profumo di limone,

Cavateli di pasta fresca

Cavateli di pasta fresca con frutti di mare su purea di patate al profumo di limone

seguiti da un assaggio degli storici “Spaghetti al cartoccio dal 1965” con un’aggiunta di pepe per chi lo gradisce.

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Anche il filetto di pagello su scarola alla marinara e guazzetto di pesce

Filetto di pagello

Filetto di pagello su scarola alla marinara e guazzetto di pesce

conquista positivamente l’attenzione che, insieme ai primi, è stato abbinato al Greco di Tufo “Raone” Dop Torricino.

Dulcis in fundo, la millefoglie con crema chantilly, ciliege d’amarena e gocce di cioccolato,

Millefoglie

Millefoglie con crema chantilly, ciliegie d’amarena e gocce di cioccolato

creazione di mamma Marinella, con un Moscato d’Asti Black Edition DOCG 2014 Enrico Serafino.

Serate del genere si imprimono nel cuore perché Antonio, Giuseppe e Marco testimoniano che oggi, nonostante tutto, è ancora possibile svolgere il proprio lavoro senza tralasciare i rapporti umani.

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Per info

Ristorante Da Ciccio, via G. Augustariccio, 21 – 84011 Amalfi (Sa)

http://www.ristorantedaciccio.com

info@ristorantedaciccio.com

Giorno di chiusura: martedì

Ferie: 4 novembre-6 dicembre

Foto di Luigi Mannini

Le interpretazioni della pasta

L’arte bianca. È ripartito il corso di formazione per gli esperti del settore organizzato dall’associazione cuochi Seml (Stabiese Equana Monti Lattari) presso Villa dei Cesari a Gragnano.image Le paste alimentari nella ristorazione moderna, questo il tema della lezione tenuta dallo chef Antonio Tecchia

Antonio Tecchia

Antonio Tecchia

assistito dal collega Aniello Somma,

Aniello Somma

Aniello Somma

sempre pronto a impegnarsi in prima persona quando c’è da lavorare.
I veri protagonisti sono stati però i giovani aspiranti chef imageche per la durata del corso sono stati impegnati a seguire e a mettersi in discussione quando ce n’era bisogno.
Il continuo aggiornamento e l’ambizione a migliorare sono i punti fermi di una professione affascinante come quella dello chef.
Il prossimo appuntamento con “L’arte bianca” si terrà martedì 2 dicembre alle 15 e sarà dedicato al menù Gluten free con gli chef Aniello Somma e Antonio Cascone.