PizzaFormamentis: amore, maestria, competenza gli ingredienti per una pizza di qualità

di Evelina Bruno

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Si è concluso martedì il convegno PizzaFormamentis, organizzato da LSDM, Luciano Pignataro Wine Blog e CorteseWay per parlare della pizza dal punto di vista scientifico e culturale. Così, fin dall’apertura, il patron Luciano Pignataro ha introdotto docenti universitari come Elisabetta Moro, antropologa, che ha parlato di pizza e dieta mediterranea, di Annalisa Romano, tecnologa alimentare, che ha parlato della quantità di studi scientifici sulla pizza, Antonio Limone, direttore dell’Istituto Zooprofilattico di Portici, che ha dissertato sulla sicurezza della pizza come alimento assolutamente non cancerogeno, nè dannoso.
L’inizio della prima giornata ci ha permesso di entrare subito nella dimensione scientifica e culturale che ha contraddistinto l’evento: per la prima volta la pizza era vista come patrimonio culturale, bene collettivo, simbolo culturale, oltre che identitario di Napoli.
La seconda parte della prima giornata ha visto entrare nel vivo la discussione sul futuro della pizza come alimento: i pizzaioli accorsi erano molti e tutti erano molto interessati al futuro della pizza ed in particolare a cosa avverrà se il forno a legna dovesse essere messo fuori legge. Recentemente, le percentuali di polveri sottili nell’aria sono state così alte che persino a Napoli, capitale mondiale della pizza, sono state chiuse le pizzerie per evitare le emissioni di fumo nell’aria. Questo, unitamente alla difficoltà di portare il forno a legna all’estero o in eventi e manifestazioni, ha innescato un’animata discussione sulla possibilità di avere o meno una pizza napoletana anche in assenza di forno a legna.
Successivamente, il prof. Paolo Masi, già preside del Dipartimento di Agraria di Portici, ha ribasito i risultati del suo studio: il forno a legna non trasferisce elementi ulteriori alla cottura della pizza per convezione, irraggiamento e conduzione in 60 secondi a più di 400 gradi.

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La terza sessione si è conclusa con gli aspetti identitari della pizza.
Il secondo giorno si è aperto con l’esperienza di Franco Manna, che con Rossopomodoro ha esportato la pizza napoletana in tanti paesi del mondo e che conosce la difficoltà di tenere fede alla pizza napoletana e allo stesso tempo diffonderla. Su questo si sono interrogati Gino Sorbillo, Antonio Starita e Gennaro Nasti che, avendo locali fuori Napoli, hanno capito come realizzaree quest’alchimia e, ciascuno dal suo punto di vista, lo ha spiegato.
Infine, la tavola rotonda conclusiva in cui critici, gastronomi, esperti del calibro di Daniel Young, Enzo Vizzari, Paolo Marchi, Luigi Cremona, coordinati da Guido Barendson, si sono confrontati su pizza e Napoli, un binomio indissolubile e complesso che rischia di diventare come l’Inghilterra e il calcio. Ovvero, non è detto che chi ha inventato il calcio giochi poi quello migliore, anzi.
Il Convegno è stato un successo sia per gli acrediti (olte 300) che infatti hanno comportato un cambio di location, da Eccellenze Campane a Palazzo Caracciolo, sia per contenuti e spunti di riflessione. Tra questi la risposta a tutte le domande sembra essere sempre la stessa: “fare con amore una pizza di qualità”.

Ercolano: Pignalosa presenta il nuovo menu pizza alla stampa

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Grande successo per la presentazione alla stampa del nuovo menu della pizzeria “Le parùle” di Ercolano. Giuseppe Pignalosa si conferma come un interessante maestro pizzaiolo emergente. Ieri, in via Benedetto Cozzolino, tanti sono intervenuti per saggiare e assaggiare le sue interessanti preparazioni. D’altronde, per chi in poco più di un anno di attività, ha avuto modo di apprezzare le sue creazioni in diverse occasioni, l’incontro di ieri ha rappresentato solo un’ulteriore conferma.

L’educazione, la cortesia, l’alto senso del lavoro sono le carte vincenti di Giuseppe che saluta e ringrazia personalmente ogni ospite che varca la soglia del locale di famiglia. Anche ieri, ha confermato la sua attenzione ai particolari. Il menu, infatti, è stato declinato in modo da poter accendere i riflettori anche su altri produttori campani.

C’erano infatti i gelati di Vanilla Ice Lab, i panettoni artigianali della Pasticceria Mennella e i liquori dell’antica distilleria Petrone.

L’unione fa la forza e ieri si è avuta la conferma con una degustazione familiare e armoniosa durante la quale anche i vini sono stati protagonisti.

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Ma quali sono le pizze che hanno incantato i palati?

Per aprire la carrellata, Giuseppe ha scelto la pizza Patanegra (pata negra, fior di latte dei Monti Lattari, mele annurche e noci)

Pizza Patanegra

Pizza Patanegra

accompagnata dallo Champagne Bruno Paillard Brut Première Cuvée.

Subito dopo è stata la volta della pizza Katharina (salmone affumicato Lofoten, burrata di bufala e porri)

Pizza Kathar

Pizza Katharina

innaffiata dal Greco di Tufo 2014 Bambinuto.

Colpo di scena per Agostino (baccalà al vapore, fior di latte dei Monti Lattari, scarola napoletana, olive di Gaeta e capperi di Pantelleria),

Pizza Agostino

Pizza Agostino

la “pizza gourmet con Ferrarelle”, reduce dal successo riscosso a Taste of Christmas di Bologna con un Bardolino Chiaretto 2014 Villa Bella.

Presentata anche la pizza d’inverno (verza piccante, pancetta croccante, fior di latte dei Monti Lattari, castagne e noci),

Pizza d'inverno

Pizza d’inverno

che accompagnerà i golosi per tutta la nuova stagione che inizierà lunedì prossimo, innaffiata per l’occasione dal Chianti Classico Riserva 2010 Badia a Coltibuono.

Infine, il pezzo forte di Pignalosa: l’Ovo Conciato (la pizza fritta ripiena con uovo e conciato romano), presentata per l’occasione anche nella versione con tartufo dell’Appenino Beneventano.

Pignalosa presenta Ovo Conciato

Pignalosa presenta Ovo Conciato

con Aglianico del Taburno 2013 di Nifo Sarrapochiello.

Una vera e propria maratona di pizza durante la quale questo pizzaiolo valoroso e volenteroso ha conquistato anche i più critici.

Si è continuato con le sorprese. Pina Moliterno ha presentato il gelato al corbarino accompagnato dalla stracciata di bufala e da un pezzetto di focaccia.

Gelato al corbarino con stracciata di bufala e focaccia

Gelato al corbarino con stracciata di bufala e focaccia

Dulcis in fundo, i panettoni della Pasticceria Mennella in due versioni: alle albicocche del Vesuvio e glassa alle nocciole di Giffoni

Panettone albicocche

Panettone alle albicocche del Vesuvio e glassa alle nocciole di Giffoni

e ai frutti di bosco del Trentino

Panettone ai frutti di bosco del Trentino

Panettone ai frutti di bosco del Trentino

e l’apprezzata selezione di liquori dell’Antica Distilleria Petrone.

Liquori Antica Distilleria Petrone

Liquori Antica Distilleria Petrone

Soddisfatto Giuseppe Pignalosa che si è ulteriormente convinto di aver intrapreso un cammino virtuoso sulle tracce di un prodotto che ha conquistato il mondo.

Cetara: parte domani la festa della colatura di alici

festa della colatura 2015