Pepe Mastro Dolciere: la passione per i lievitati parte da S. Egidio

IMG_9953

Io con Alfonso Pepe

Non può esserci festività in cui non scrivo dei magnifici prodotti del re dei lievitati. Sto parlando del maestro pasticciere Alfonso Pepe che, nel laboratorio di via Nazionale a Sant’Egidio del Monte Albino, insieme ai fratelli Prisco e Giuseppe, sforna leccornie ormai famose in tutta Italia e non solo. La sorella Anna, invece, si divide tra la cassa, le confezioni e il dietro le quinte.

IMG_9949

Prisco Pepe

La storia dei fratelli Pepe parte da lontano e incomincia venticinque anni fa. Un quarto di secolo durante il quale di strada ne è stata fatta, ma hanno ancora intenzione di percorrerne altrettanta.

IMG_9950

Giuseppe Pepe

E così, ieri sera, subito dopo la tradizionale processione paganese del Venerdì Santo (che non mi perderei per nulla al mondo), sono subito corsa dai miei amici perché con Pasqua realmente alle porte non avevo ancora realizzato qualche scatto delle colombe 2016.

Alfonso è un mio amico. Abbiamo abitato per anni nello stesso palazzo. Posso dire lo stesso dei fratelli e della sorella Anna che per me hanno sempre un sorriso e modi gentili. Per questo motivo, conoscendo i ritmi a cui sono sottoposti durante le festività, ho evitato di stressarli. Il maestro, quando può, ti chiama. E siccome appunto è un amico, lascio tutto e mi precipito.

Immaginate quando alle 21.30 sono arrivata nell’opificio dove nascono i capolavori. Tutti stanchi e operativi insieme a Carolina Ferraioli,

IMG_9951

Carolina Ferraioli

una ragazza che ha sempre un sorriso per tutti anche quando lavora diciotto ore al giorno. Nonostante il momento comunque delicato. Stavano per infornare altre colombe ed era incominciata la lievitazione dei casatielli, un altro capolavoro.

IMG_9938

E così abbiamo chiacchierato un po’. Parlato dei gusti delle colombe pasquali, tutte infornate dopo una lievitazione di trentasei ore. Dopo il panettone, anche la colomba con farina integrale ai frutti di bosco sta ottenendo un buon riscontro di gusto. E poi ci sono sempre la tradizionale, immancabile e la mia preferita,

IMG_9975

Pepe Mastro Dolciere, Colomba tradizionale

quella alle albicocche del Vesuvio e le altre, tutte da provare.

Lasciatemelo scrivere: adoro i lievitati di “Pepe Mastro Dolciere”. Per me sono i migliori e non è solo una questione di gusto. Sono sempre più convinta, dopo l’esperienza maturata in questi anni, che chi osserva di aver mangiato in zona una colomba o un panettone migliori di quello “made in Pepe”, non esprime un parere disinteressato. Al contrario. Secondo me, invece preferirebbe mangiare un prodotto eccezionale a un prezzo da discount.

IMG_9941
Sono di parte? Può darsi, ma erano anni che sentivo la necessità di evidenziare questo aspetto. Concludo questo articolo con un altro interrogativo: e tutti voi siete davvero convinti che molti che si professano artigianali, magari a un prezzo più accessibile, utilizzano la lunga lievitazione o ricorrono ai preparati?

IMG_9944

Ai posteri l’ardua sentenza.

Da parte mia, chi mi conosce bene, sa che non sono facile ai complimenti e, soprattutto, non mi sbilancio se non sono realmente convinta di quello che scrivo. La deontologia viene prima di tutto e chi ti apre le porte del suo laboratorio significa che non ha nulla da nascondere.

Annunci

“Essenza di Territorio”: l’atto di amore di Alfonso Pepe all’Agro Nocerino-Sarnese

alfonso

Non sarò mai abbastanza grata ad Alfonso Pepe per “Essenza di Territorio”, il dolce creato in onore della seconda edizione di “Ritratti di Territorio”, il premio da me istituito nel 2014, svoltosi il 23 settembre scorso al “Bagatto” di Pagani.

Se poi a questo aggiungiamo che Teresa, l’amore del maestro, è una mia cara amica, non c’è bisogno di andare oltre. Chi mi conosce bene e realmente sa che non sono facile alle smancerie. Se dichiaro la mia faziosità, nel senso nobile del termine, vuol dire che ho la certezza di non essere smentita. In questo caso, infatti, come ormai avviene da qualche anno, “il re dei lievitati”, come lo ha definito il mio amico chef Aniello Somma, ne ha combinata un’altra delle sue, plasmando una nuova golosità che ha incantato i palati.

In realtà, devo essere sincera, ogni volta che varco la soglia della pasticceria, mi sento davvero a casa mia. Anna, Giuseppe e Prisco, i fratelli di Alfonso mi accolgono sempre con tanta cortesia.Il mastro dolciere di Sant’Egidio del Monte Albino ha creato il nuovo lievitato riempito con crema pasticcera e bagnato con liquore al limone.

La creazione ha riscosso un grande successo di pubblico. Di seguito, la ricetta che il maestro ha concesso per questo blog che testimonia il lavoro meticoloso svolto per la grande amicizia che da oltre vent’anni coltiviamo reciprocamente.

essenza

Ingredienti prima fase

450 g di farina 00

120 g di uova

60 g di zucchero

35 g di lievito di birra

60 g di burro

80 g di acqua

Amalgamate tutti gli ingredienti finché l’impasto non risulti liscio ed elastico. Lasciate lievitare per circa 90 minuti fino a quando il volume del composto sarà triplicato.

Ingredienti seconda fase

650 g di farina 00

180 g di zucchero

80 g di burro

400 g di uova

40 g di miele di acacia

50 g di pasta di arancia

1 g di baccello di vaniglia in polvere

10 g di sale

Unite gli ingredienti nell’impastatrice. Appena amalgamati aggiungeteli al primo impasto e lasciateli lavorare finché l’impasto diventa liscio ed elastico. Fate lievitare per circa 1 ora, giusto il tempo di far raddoppiare il volume. Realizzate palline da 15 g, lasciate riposare e poi tornite nuovamente e schiacciatele con il palmo della mano. Adesso fate lievitare a 20° per 5-6

ore. Infornate a 220° per 5 minuti. Inzuppate calde bucandole nella parte inferiore e farcite con crema pasticcera.

ess1

Ingredienti terza fase

350 g di latte intero fresco

150 g di panna al 35%

140 g di zucchero

40 g di farina 00

120 g di tuorlo

baccello di vaniglia in polvere q.b.

buccia grattugiata di limone q.b.

sale q.b.

La sera prima, unite latte e panna in infusione con mezza bacca di vaniglia e solo la buccia di mezzo limone. Setacciate la farina con la metà dello zucchero e il sale. Scaldate latte e panna del giorno prima con l’altra metà di zucchero. Quando il composto è caldo, versate 100 g sulla farina e sullo zucchero, sbattete con una frusta fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete i tuorli e montate fino allo scioglimento dello zucchero. Quando il latte avanzato bolle, filtrate e versate sul composto montato. Cuocete fino a 83° e infine raffreddate.

Pepe Mastro Dolciere – via Nazionale – Sant’Egidio del Monte Albino (Sa)

www.pasticceria-pepe.it

info@pasticceria-pepe.it

Tel. 0815154151

Foto di Mariana Silvana Dedu