#Vita: successo per le “choco folies” di Marco Di Martino

di Maria Pepe

Una necropoli romano-etrusca, una capitale europea, Vico Equense, cosa hanno in comune?

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Marco Di Martino

Il “Vita”, artistico caffè di Gennaro Fraddano e Vincenzo Parlato. Al suo interno, la città sommersa, portata sotto le luci sfavillanti della tour Eiffel da Marco Di Martino, chef giovane e rampante, che dalla sua Vico è giunto sino alla corte di Ducasse. Nonostante i piani alti, che abitualmente frequenta per lavoro, Marco non soffre di vertigini e tornato in patria per un po’ ha ben pensato, insieme ai due del “ Vita” , di chiamare a raccolta tutte le migliori realtà di Vico e dintorni e di mettere insieme una serie di serate in cui “la tradizione incontra l’innovazione”, la cucina classica nostrana unita alle “raffinatezze” francesi.

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Serate in cui oltre a godere del buono e bel cibo si ha la possibilità di assistere ad una vera e propria lezione di cucina dove gli allievi, studenti del “De Gennaro”, si mostrano all’altezza della situazione senza alcuna esitazione.

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Protagonista indiscusso il cioccolato, in un percorso crescente di equilibrio tra dolce, salato e acidulo, la seconda serata dell’ “Archeo Food” ha portato alla luce le più, per citare l’espressione dello chef, “wow” tra le “choco folies”: wow, ma veramente wow, il tuorlo d’uovo cotto al rhum svuotato del cuore e riempito di cioccolato, “gli spaghetti aglio e olio” fatti di miele sferificato con il cioccolato bianco a fare da parmigiano, la brioche burger (hamburger di fassona, treccia di bufala, pappa al pomodoro) da mangiare rigorosamente con le mani per ritornare un po’ bambini, tanto di cappello anche al porro con cottura sottovuoto e aria di cioccolato, alla tartare, sempre di fassona, con sedano croccante, granella di nocciole e polvere di cacao su crema di sedano, al raviolo ripieno di melanzane, senza dimenticare il mangia e bevi di benvenuto, yogurt bianco con cialda di cioccolato da mangiare con un grissino e i due cicchetti, quello iniziale a base di bollicine, soda e frutti rossi e l’after dinner, very strong, con rhum al cocco, vodka, maraschino e ovviamente cioccolato, per bilanciare la delicatezza delle dolcezze servite, tartelletta di pasta frolla con crema pasticcera e frutta, caprese su mousse di melagrana. Infine, babà, gelato al cioccolato e madeleine, manifesto finale del “dolce” incontro tra Francia e Italia.

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Seml: una missione lunga 25 anni

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Passione, emozione, collaborazione sono stati questi gli ingredienti vincenti di “25 anni di storia”, l’evento nato per festeggiare il quarto di secolo dell’associazione cuochi “Seml Stabiese Equana Monti Lattari” presieduta dallo chef pasticciere Antonio Cascone. Mercoledì scorso presso il ristorante “La Costiera” in via Sassola a Sant’Antonio Abate i soci del sodalizio hanno partecipato a una kermesse fuori dal comune. Un plauso alla famiglia Nastro e al capostipite Giuseppe che ha aperto le porte della propria struttura per accogliere gli ospiti.

L’intera organizzazione è stata costruita nel nome di un ricordo fondamentale e indelebile: quello di Carlo Palmigiano, primo presidente di Seml, in memoria del quale ancora oggi si cerca di agire senza perdere mai di vista la tutela e la formazione della categoria.

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È grazie a lui se l’attuale direttivo composto oltre che da Cascone e dal presidente onorario Ettore di Giulio, dal vicepresidente Aniello Somma, dal tesoriere Luigi Malafronte, dal segretario Luigi Nastro, dai consiglieri Antonio Tecchia, Salvatore Vicedomini e Benedetto Castellano, continua a impegnarsi per un mestiere che è innanzitutto devozione e sacrificio alla cucina.

Tutti i partecipanti si sono resi conto delle enormi potenzialità di un territorio attraverso le sue eccellenze professionali e gastronomiche. Un plauso va soprattutto a Giuseppina Principe e Armando Izzo, dirigenti scolastici rispettivamente dell’IPSEOA “R. Viviani” di Castellammare di Stabia e del “F. De Gennaro” di Vico Equense che hanno coinvolti i propri alunni per il supporto alle attività di sala e di cucina legate all’evento.

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Inoltre le delegazioni campane dell’URCC (Unione Regionali Cuochi Campani) hanno portato il proprio contributo affettivo.

Anche i palati si sono emozionati quando si è avviata la declinazione del menu studiato nei minimi particolari per incontrare il gusto di tutti.

D’altronde le premesse c’erano tutte: a partire dal team manager dello staff di cucina, Antonio Tecchia, un nome che non ha bisogno di presentazioni.

I volti entusiasti e compiaciuti sono diventati sempre di più a partire dall’aperitivo, curato nei minimi particolari dallo chef Aniello Somma, appassionato di finger food e di pietanze rispettose degli equilibri dei singoli prodotti di cui sono composti.

Aniello Somma

Aniello Somma

Sono così sfilati il panino nero con spigola marinata e salsa di ricci;

Panino nero con spigola marinata e tartufo

Panino nero con spigola marinata e salsa di ricci

il rotolo di pane con mortadella, tartufo e insalatina; il cubetto di tonno croccante su spuma di fagiolo; il lombetto di agnello con passata di patata e schiuma di birra; la montanarina con baccalà e fichi secchi;

Monatanarina con baccalà e fichi secchi

Monatanarina con baccalà e fichi secchi

il calzoncino con scarola, uvetta e noci.

Una volta a tavola, protagonista dell’antipasto è stata la zuppetta di trippa, crostacei e guanciale con pan biscotto di Agerola, olio profumato e cialdina al mais a opera dallo chef Massimo Matarese

Zappetta di trippa

Zuppetta di trippa, crostacei e guanciale con pan biscotto di Agerola, olio profumato e cialdina al mais

e del giovane Vincenzo Federico, anche mastro fornaio della serata.

I pani

I pani

Luigi Nastro, chef residente, invece, si è esibito con gli spaghettoni con tocchetti di alici, pomodorino candito, mollica di semulella croccante, insalatina riccia all’olio e aglio, julienne di calamari veraci.

Spaghettoni

Spaghettoni con tocchetti di alici, pomodorino condito, mollica di semulella croccante, insaltina riccia e julienne di calamari veraci

Il fusillone allo stracotto di manzo mantecato con olive nere, noci e salsa di bufala è stata la creazione di Benedetto Castellano, sempre in prima linea quando c’è da conquistare i palati.

Fusillone allo stracotto

Fusillone allo stracotto di manzo mantecato con olive nere, noci e salsa di bufala

Interessante e ben strutturato il rettangolo di maialino nero cotto a bassa temperatura alternato con verdure e patate in tempura di birra su salsa agrodolce accompagnato dalla caponatina in agrodolce, realizzato con cura e maestria dagli chef Luigi Malafronte e Salvatore Vicedomini, un sodalizio professionale vincente.

Rettangolo di maialino nero

Rettangolo di maialino nero cotto a bassa temperatura alternato con verdure e patate in tempura di birra su salsa agrodolce e la caponatina in agrodolce

Degna conclusione di una cena gustosa e raffinata è stato il piccolo cilindro di cioccolato con variazioni di mousse e cremoso, frutta del sottobosco e salsa al rum a cui si sono dedicati gli chef Ivan Nastro e Carlo Starace.

Piccolo cilindro di cioccolato

Piccolo cilindro di cioccolato con variazioni di mousse e cremoso, frutta del sottobosco e salsa al rum.

Il vino dei Feudi di San Gregorio è stato degno di compagno di viaggio di un momento che ha segnato un traguardo storico dell’associazione Seml che ha dato appuntamento alle nozze d’argento.

Foto di Mariana Silvana Dedu