Gennaro Nasti, il pizzaiolo giacobino napoletano a “Le Parùle”

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Se fossi nata nel Settecento, avrei voluto essere Eleonora Fonseca Pimentel, direttrice responsabile del “Monitore Napoletano”, il giornale della rivoluzione del 1799, ispirato al “Monitore” francese, organo della rivoluzione, avvenuta dieci anni prima, nel 1789.

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In più di un’occasione, ho avuto modo di dire che la Francia è sempre arrivata prima di altri Stati a conquistare traguardi importanti. Forse per questo, qualche volta, i suoi abitanti possono apparire poco simpatici.

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L’altra sera, invece, da Giuseppe Pignalosa, il maestro pizzaiolo di “Le Parùle” a Ercolano, un luogo che ormai sento quasi come casa mia, ho incontrato una persona che mi ha sollecitato di nuovo queste considerazioni.

Sto parlando di Gennaro Nasti. Ormai non ha più bisogno di presentazioni, ma riesce a far parlare sempre di sé. In questi due anni, ho seguito le sue gesta sui social perché impegnato come “ambasciatore” della pizza a Parigi. Mercoledì scorso, l’ho ritrovato di fronte a me da Giuseppe, grazie all’invito di Marina Alaimo che, quando c’è qualche bella avventura, si ricorda sempre di me.

Generoso, motivato, solare. Per il suo savoir faire riesce difficile anche attribuirgli l’età anagrafica. Formatosi alla pizzeria “Starita” nel quartiere Mater Dei di Napoli, ha girato il mondo per portare e promuovere l’arte pizzaiola.

Gennaro, 40 anni, è rimasto uno scugnizzo, ma nel frattempo è diventato un giacobino napoletano. Ogni parola, ogni movimento, ogni gesto ricorda la sua napoletanità integratasi armonicamente con lo spirito francese.

È un ragazzo che non le manda a dire. E se ha lasciato Parigi per qualche giorno, è stato perché ci teneva molto a partecipare a “PizzaFormamentis”, l’importante appuntamento sul cibo italiano più famoso al mondo, svoltosi il 25 e il 26 gennaio scorsi a Palazzo Caracciolo.

Durante la chiacchierata, mi è sembrato di conoscerlo da sempre. Un vecchio amico ritrovato una sera a cena. E così capisci, per l’ennesima volta, che senza passione non si varca alcun confine, neanche quello mentale.

Originario di Secondigliano, ha portato la sua Napoli in Francia. Tra qualche settimana si sposterà nel XX Arrondisement per un nuovo progetto.

Non usa mezzi termini questo scugnizzo dagli occhi azzurri. Si dice convinto che la pizza è buona quando è preparata, condita e infornata con maestria. In poche parole, quando si è mastri pizzaioli di fatto. Nello stesso tempo, evidenzia come nella sua pizzeria sia prassi ormai utilizzare diversi tipi di farine, ulteriore modo per promuovere ancora una volta la sapienza pizzaiola.

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E nella kermesse a quattro mani con Giuseppe Pignalosa per #lamiapizza, #sonocometumivuoi, il contest lanciato dalle “Parùle”, ha dato un saggio-assaggio delle sue qualità.

Un’avventura golosa, gustosa e spericolata, partita con la pizza con crema di mortadella, ricotta e pomodorino del piennolo su mozzarella di bufala campana Dop,

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accompagnata dalla Falangina del Sannio di Nifo Sarrapochiello.

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che, da mercoledì scorso, è entrata a far parte del menu del locale. A seguire, quella con melanzane e funghetti,

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al conciato romano,

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la margherita, la rucola e pomodorino del piennolo, arrivata quando qualcuno aveva già buttato la spugna. Ma come ci ha insegnato Oscar Wilde: “resisto a tutto tranne che alle tentazioni”…

La serata si è conclusa con la promessa di una visita nella nuova pizzeria parigina e i complimenti a Giuseppe Pignalosa che in meno di un anno ha imposto le sue doti e il suo locale all’attenzione del mondo enogastronomico più esigente.

PizzaFormamentis: amore, maestria, competenza gli ingredienti per una pizza di qualità

di Evelina Bruno

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Si è concluso martedì il convegno PizzaFormamentis, organizzato da LSDM, Luciano Pignataro Wine Blog e CorteseWay per parlare della pizza dal punto di vista scientifico e culturale. Così, fin dall’apertura, il patron Luciano Pignataro ha introdotto docenti universitari come Elisabetta Moro, antropologa, che ha parlato di pizza e dieta mediterranea, di Annalisa Romano, tecnologa alimentare, che ha parlato della quantità di studi scientifici sulla pizza, Antonio Limone, direttore dell’Istituto Zooprofilattico di Portici, che ha dissertato sulla sicurezza della pizza come alimento assolutamente non cancerogeno, nè dannoso.
L’inizio della prima giornata ci ha permesso di entrare subito nella dimensione scientifica e culturale che ha contraddistinto l’evento: per la prima volta la pizza era vista come patrimonio culturale, bene collettivo, simbolo culturale, oltre che identitario di Napoli.
La seconda parte della prima giornata ha visto entrare nel vivo la discussione sul futuro della pizza come alimento: i pizzaioli accorsi erano molti e tutti erano molto interessati al futuro della pizza ed in particolare a cosa avverrà se il forno a legna dovesse essere messo fuori legge. Recentemente, le percentuali di polveri sottili nell’aria sono state così alte che persino a Napoli, capitale mondiale della pizza, sono state chiuse le pizzerie per evitare le emissioni di fumo nell’aria. Questo, unitamente alla difficoltà di portare il forno a legna all’estero o in eventi e manifestazioni, ha innescato un’animata discussione sulla possibilità di avere o meno una pizza napoletana anche in assenza di forno a legna.
Successivamente, il prof. Paolo Masi, già preside del Dipartimento di Agraria di Portici, ha ribasito i risultati del suo studio: il forno a legna non trasferisce elementi ulteriori alla cottura della pizza per convezione, irraggiamento e conduzione in 60 secondi a più di 400 gradi.

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La terza sessione si è conclusa con gli aspetti identitari della pizza.
Il secondo giorno si è aperto con l’esperienza di Franco Manna, che con Rossopomodoro ha esportato la pizza napoletana in tanti paesi del mondo e che conosce la difficoltà di tenere fede alla pizza napoletana e allo stesso tempo diffonderla. Su questo si sono interrogati Gino Sorbillo, Antonio Starita e Gennaro Nasti che, avendo locali fuori Napoli, hanno capito come realizzaree quest’alchimia e, ciascuno dal suo punto di vista, lo ha spiegato.
Infine, la tavola rotonda conclusiva in cui critici, gastronomi, esperti del calibro di Daniel Young, Enzo Vizzari, Paolo Marchi, Luigi Cremona, coordinati da Guido Barendson, si sono confrontati su pizza e Napoli, un binomio indissolubile e complesso che rischia di diventare come l’Inghilterra e il calcio. Ovvero, non è detto che chi ha inventato il calcio giochi poi quello migliore, anzi.
Il Convegno è stato un successo sia per gli acrediti (olte 300) che infatti hanno comportato un cambio di location, da Eccellenze Campane a Palazzo Caracciolo, sia per contenuti e spunti di riflessione. Tra questi la risposta a tutte le domande sembra essere sempre la stessa: “fare con amore una pizza di qualità”.