Giulio Coppola e i manufatti della “Galleria” in Gragnano

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Giulio Coppola

Giulio Coppola è uno chef che mi emoziona. Negli ultimi dodici mesi, sono stata spesso sua ospite, ma ogni volta è sembrata la prima perché è una continua scoperta.

La mia ultima visita risale al 7 maggio scorso. Causa l’intensità dell’anno 2016, non ero riuscita ancora a ritagliarmi il tempo di cui avevo bisogno per raccontarvi le novità del ristorante “La Galleria” in Piazza Aubry a Gragnano.

L’estro di questo ragazzo promettente che non ha nulla da invidiare ai veterani dei fornelli non deve essere liquidato con poche, neutre e scarne parole. Giulio merita un racconto vero e proprio perché è un protagonista della gastronomia campana.

Un po’ istrionico, con un’iniziale corazza di timidezza, lancia chiaro il suo messaggio attraverso le prelibatezze che realizza.

È vero, la pietanza che mi ha conquistato e che non baratterei con nessun’altra delle sue creazioni sono gli spaghetti con per’ e ‘o musso, lupini e olive

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“La Galleria”, spaghetti per’ e ‘o musso, lupini e olive

che, assaggiati per la prima volta l’estate scorsa da mia figlia di cinque anni, furono definiti: “buoni, buoni, buoni”.

Un classico ormai. Non mi stancherò mai di ripetergli che questo rimarrà il piatto con cui guadagnerà la fama intesa in senso petrarchesco.

Fortunatamente la creatività non l’ha ancora abbandonato e il menu primavera estate non fa rimpiangere i manufatti precedenti.

Sapori puliti, chiari, inconfondibili accompagnano il palato per l’intero corso della degustazione.

A cominciare dai pani: grissini, ciambella con fiori di zucca, tapioca soffiata.

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“La Galleria”, i pani

Si parte con una vera e propria coccola: la colazione costituita da cappuccino con sedano, rapa e cacao;

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“La Galleria”, cappuccino

cornetto alici e olive;

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“La Galleria”, cornetto, alici olive

panino con mousse di mortadella, yogurt e spinaci.

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“La Galleria”, panino con mousse di mortadella, yogurt e spinaci

Non manca lo street food con la polpetta di melanzane e i mini crocché.

Solo l’anteprima di uno spettacolo che incanterà vista, occhi, palato e olfatto. L’antipasto è ben declinato con il carpaccio di scorfano con mela e mandorla;

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“La Galleria”, carpaccio di scorfano con mela e mandorla

il polpo scottato con peperone ripieno;

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“La Galleria”, polpo scottato con peperone ripieno

l’arrosto non arrosto di manzo con erbe fini e nespole.

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“La Galleria”, arrosto non arrosto di manzo con erbe fini e nespole

Non si possono saltare i primi: gnocco ai frutti di mare e zucchine;

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“La Galleria”, gnocco ai frutti di mare e zucchine

ravioli al ragù con fior di ricotta;

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“La Galleria”, ravioli al ragù con fior di ricotta

corallini con zuppetta di cozze e fagioli.

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“La Galleria”, corallini con zuppetta di cozze e fagioli

Sono piatti che comportano un’intensa partecipazione e determinano reazioni emotive anche forti perché i degustatori più attenti riescono a percepire il messaggio sublime e intrinseco che si nasconde tra i piatti di uno chef virtuoso come Giulio.

Il viaggio continua con la guancia di maiale alla pizzaiola.

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“La Galleria”, guancia di maiale alla pizzaiola con piselli

Il dolce non può mai mancare. E si fa strada un’ulteriore considerazione su questa nuova generazione di artigiani del gusto che si presentano al pubblico davvero completi dal punto di vista professionale in grado di declinare, costruire, dare forma direttamente a un intero menu partendo dai pani e concludendo con la pasticceria.

Provate a immaginare che tristezza si prova quando, alla fine di una cena molto gradevole, il personale di sala cerca di liquidare il momento del dolce una creazione pseudoartigianale di un pasticciere chunque.

Invece Giulio, che di gavetta alle spalle ne ha tanta, conferma il suo genio anche con l’aspetto dolciario: yogurt cioccolato e frutta;

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“La Galleria”, yogurt con cioccolato e frutta

l’immancabile piccola pasticceria.

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“La Galleria”, piccola pasticceria

Certo anche il vino ha rappresentato un valido alleato, ma conquistata dalla cromia dei monili alimentari non vi ho prestato molta attenzione.

Giulio Coppola si palesa a fine menu e i suoi occhioni ancora nitidi trasmettono serenità agli ospiti.

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“La Galleria”, brioche con crema all’amarena

Sarà perché la sua brigata lo considera il principe e lo riempie di affetto e dedizione, a cominciare dalla fidanzata Camilla e dal fratello quasi clone Lucio.

Per info

Ristorante “La Galleria” – Piazza Aubry, 8 – Gragnano (Na)

Tel. 0818733029

Giorno di chiusura: martedì

 

 

 

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Giulio Coppola: ecco a voi la ricetta del baccalà “arrecanato” del re della “Galleria” di Gragnano

Il baccalà arrecanato è stato il piatto che Giulio Coppola, chef del ristorante “La Galleria” in Gragnano, ha presentato al cooking show di “Vitigno & Terroir” a Villa Calvanese di Castel San Giorgio. Per voi, la ricetta da ripetere a casa.

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Baccalà “arrecanato”

500 g di baccalà dissalato

300 g di pomodoro giallo

100 g di pomodoro San Marzano

50 gr di olive nere denocciolate

80 g di olive verdi denocciolate

40 g di capperi dissalati

aglio q.b.

latte q.b.

olio evo q.b.

origano q.b.

zucchero q.b.

Porzionate il baccalà e asciugatelo bene.

Fate un soffritto con olio e aglio a cui aggiungete il pomodoro giallo precedentemente passato. Eseguite lo stesso passaggio con il pomodoro San Marzano. Per il pesto di olive, tritate finemente le olive verdi e appassite le olive nere nel forno. Per quanto riguarda i capperi, dopo averi dissalati caramellateli con solo zucchero.

Quando l’olio è ben caldo, infarinare il baccalà e friggetelo. Disponete nel piatto il pomodoro giallo, l’origano, i capperi, due o tre palline di pesto di olive, le olive nere essiccate e il pomodoro San Marzano, disponete il baccalà al centro.

A “Vitigno & Terroir” sold out per i cooking show dei magnifici 4

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Poker d’assi per “Vitigno & Terroir”, la manifestazione organizzata dall’associazione “Amici di Villa Calvanese”, presieduta da Carmine Capuano, organizzata in collaborazione con l’Ais (Associazione Italiana Sommelier) di Salerno. Hanno riscosso grande successo i cooking show di domenica 6 marzo scorso. Sold out per entrambi gli appuntamenti svoltosi rispettivamente alle 19 e alle 20.30.

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Non ci si poteva aspettare altrimenti da una performance i cui protagonisti sono stati realmente il meglio di ciò che offre il panorama campano.

Un pubblico attento e competente quello che ha partecipato alla degustazione dei piatti abbinati ai vini scelti accuratamente dalla delegazione Ais, rappresentata da Nevio Toti.

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Il primo cooking show è stato condotto da Nunzia Gargano. Protagonisti: “La Pignata” di Bracigliano, rappresentata per l’occasione da Arianna, giovane studentessa dell’Ipseoa “R. Virtuoso” di Salerno e da Gerardo Figliolia, anima della struttura insieme alla moglie Mafalda Amabile, rimasta in osteria; e “La Galleria”, il locale di Gragnano dello chef patron Giulio Coppola, il cui nome ormai non ha bisogno più di presentazione.

Involtino di verza imbottito con patata su fonduta di provola, accompagnata dall’imbarcata di farina integrale dello storico “Biscottificio Calabrese” di Bracigliano:

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La Pignata, Involtino di verza imbottito con patata su fonduta di provola accompagnato da imbarcata integrale del “Biscottificio Calabrese” di Bracigliano

questa la pietanza “made in Pignata”, a cui è toccato avviare il momento gustoso.

Un piatto tradizionale, ma interpretato in modo nuovo, invece, quello preparato da Giulio Coppola: il “baccalà arrecanato” secondo la Coppola Philosophy.

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La Galleria, Baccalà arrecanato

È inutile specificare che il pubblico è stato unanime nell’apprezzare la maestria e il gusto che contraddistinguevano i due piatti.

Delicatezza, bontà, armonia dei sapori, riconoscibilità di ogni singolo ingrediente: queste le caratteristiche delle creazioni.

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L’alto gradimento è stato il compagno di viaggio anche del secondo cooking show condotto da Marco Contursi, fiduciario della condotta Slow Food dell’Agro Nocerino-Sarnese.

“Famiglia Principe 1968” con il patron Lorenzo e lo chef Agostino Scarpa sono i stati protagonisti insieme a Philly D’Uva, la chef a domicilio “esportata” negli States.

E anche qui, se si dà uno sguardo alla storia personale e professionale di ognuno, non si potevano avere brutte sorprese. Ancora una volta, i fortunati che sono riusciti a prenotare il proprio posto per saggiare e assaggiare le qualità culinarie degli “animatori” dello spettacolo enogastronomico non hanno potuto fare a meno di esprimere la propria soddisfazione.

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Lorenzo Principe

Stupisce tutti “ti friggo… sasicc’ e friariell’”

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Famiglia Principe 1968, “ti friggo…”

con Lorenzo e Agostino, veri e propri mattatori. La polpetta con broccoli e salsiccia, per intenderci, fritta come comanda il buon senso e l’alta qualità è stata non apprezzata, ma molto molto di più.

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Intrigano il pubblico gli spaghetti sciuè sciuè di Philly D’Uva, nati per caso, come spesso accade, in un giorno in cui il frigo piangeva per la mancata consegna di prodotti da parte dei fornitori poiché c’erano solo rucola, basilico e parmigiano.

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Philly D’Uva, Spaghetti sciuè sciuè

In casa c’erano pomodoro San Marzano, noci, pane raffermo, aglio e olio. Così è nato questo pesto alternativo che alla degustazione si rivelò molto buono. Quale occasione migliore per presentarlo se non un cooking show?

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La soddisfazione degli assaggiatori arriva anche per gli spaghetti. D’altronde quando c’è cuore nelle cose che si fa, il risultato è già stato raggiunto.

Foto Mariana Silvana Dedu

Gragnano: alla “Galleria” Alfonso Pepe ospite di Giulio Coppola

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Ogni volta che varchi la soglia della “Galleria” di Giulio Coppola a Gragnano incominci un viaggio gustoso costellato di emozioni e sentimenti puri. Se a ciò aggiungi anche commensali d’eccezione, l’esperienza diventa ancora più interessante.

E così qualche settimana fa, ho deciso di organizzare io una sorpresa a questo giovane chef che tanto ama il suo paese.

Ospite d’onore di una tranquilla serata di febbraio è stato il mio caro amico Alfonso Pepe. Avete capito bene, l’autore del panettone più buono d’Italia che, insieme alla moglie Teresa

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invitata nello scorso dicembre con un video messaggio proprio inviato da Giulio, è riuscito a incontrarsi con questo ragazzo virtuoso. Non poteva esserci momento migliore, fuori dallo stress da panettone e prima di quello da colomba.

Senza mezzi termini, è passata una serata tra amici con una reciproca simpatia scattata subito tra i due maestri.

Giulio per onorare tutti noi ci ha servito l’intero nuovo menu. Come al solito, non delude mai le aspettative. D’altronde si ha profondo rispetto per i prodotti e le sue potenzialità non può essere altrimenti. Sono pochi al momento, infatti, gli chef capaci di far riconoscere al palato tutti gli ingredienti presenti in un piatto. E uno di quelli è il patron della “Galleria”.

Una sfilata impeccabile di preziose opere d’arte durante la quale non sbaglia un colpo. A partire dall’aperitivo, dove inizialmente è protagonista la piccola friggitoria (maccheroncello di pasta e patate, le frittelle di alghe, i calzoncelli di scarola, il crocchè di patate),

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seguita da un tris golosissimo (cannarone fritto con ricotta e pomodoro,

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bruschetta di lardo di colonnata

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e al burro e alici).

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Si passa poi allo stuzzichino, aperto dalla pasta e ceci con ristretto di polpo.

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La sinfonia gustosa si amplifica con lo scagliuozzo di polenta con seppia e carciofi,

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la mozzarella in carrozza alla salsa di acciughe,

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il prosciutto cotto di coniglio con salsa di polpo, bottarga e sedano,

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il bruschettone con ricotta, broccoli e cicoli.

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A questo punto si passa ai primi. I rigatoni con astice alla catalana

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sono veramente eccezionali come anche i vermicelli aglio, olio, baccalà e germogli di rucola

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e il risotto con zucca, salsiccia e salsa al formaggio.

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Sembra ancora poco? Tranquilli ci sono anche i secondi: il baccalà arrecanato

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e la guancia con crema di latte, papaccelle e olive.

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Non saltiamo neanche la frutta con il kiwi in spuma di yogurt.

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Dulcis in fundo, “come se fosse una pastiera”, reinterpretazione del dolce tipico pasquale;

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la piccola pasticceria con frolle, cornetti e pasticcetti

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e la mousse al cioccolato in due versioni.

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Dopo un’accoglienza del genere non ci sono più parole. Quello che rimarrà impresso nella mente di ognuno è la nascita di un’amicizia tra due eccellenti artigiani che nonostante il successo continuano ancora a mettersi in discussione per migliorare sempre di più.

L’affetto di Giulio e Camilla valicano tutte le convenzioni e confermano l’idea secondo la quale senza amore e passione per quello che si fa non si arriva da nessuna parte.

Ricette e bozzetti: la pasta e patate con totani di Coppola è un abito anni ’60

di Maria Pepe

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Uno sguardo ed è subito… anni ’60! Gli anni dell’innovazione, gli anni in cui la haute couture stringe la mano agli abiti confezionati. Lo smoking, la minigonna entrano impattanti negli armadi delle donne del tempo che però non rinunciano alla sobria eleganza di quei giorni avanguardisti, tutta l’essenza del vintage anni ’60 è raccontata con dovizia di particolari dalla “Pasta e patate con totani” di Giulio Coppola. Un vero e proprio cartamodello che ti cuce addosso un abito perfetto per una sera a cena, di gusto ma semplice. Mimosa il colore; longuette la lunghezza; morbida la linea che sinuosa nella sua gonna a campana dalle pieghe voluttuose forma orli ondeggianti; lineare il taglio che evidenzia una vita alta in questo gioco di rigidità e morbidezza tra il sopra e il sotto, contrasto che si ripete tra la rotondità del collo molto poco scollato e la squadratura quasi geometrica delle maniche trequarti, dritte e rigide; il tutto impreziosito dal tocco violaceo dei gioielli, opali viola dalla forma ovale e dalla grandezza medio grande incastonati in una montatura aurea, che formano un girocollo vistoso, ma moderato. In coordinato con bracciale e punti luce donano luminosità all’abito e al piatto che trova nelle chips di patata viola i suoi opali, il bianco rosato con punte di rossiccio dei totani. Invece, naturalmente richiama ai decolleté a punta, non troppo esasperata, in un tenue rosa cipria che affusolano ed esaltano le gambe.

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A bilanciare l’armonica struttura, una pochette in pelle dal colore neutro, dagli angoli tondi che smorzano le rette che imbastiscono il telaio. Moda e alta cucina si fondono ancora una volta, nel bell’incontro avvenuto in “Galleria”, complice il gusto, il buon gusto, matrice comune di queste nobili arti, che sovrano regna nel “genio” di Giulio.

Foto di Mariana Silvana Dedu

#coppolapiacentestile: sei mani per Gragnano

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È vero. Lo confesso. Ho un debole per Giulio Coppola. Più volte ho detto e ho scritto che è uno dei migliori. Me ne assumo tutte le responsabilità. Non a caso l’ho premiato. Alla seconda edizione di “Ritratti di Territorio” nella categoria chef emergente con altri miei due grandi amici: Lorenzo Montoro (Osteria Al Paese, Nocera Inferiore) e Gioacchino (Francesco) Vorraro (Braceria Bifulco, Ottaviano).

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Ogni volta che entri in “Galleria” rimani a bocca aperta. È sempre in grado di stupirti. Gli dai fiducia e lui ti conduce su nuovi sentieri di gusto ai quali non avresti mai immaginato di avvicinarti.

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Una nuova emozione l’ho vissuta l’altra sera. A #roadtripgragnano, una cena a sei mani che si è trasformata in un omaggio al regno della pasta di cui Giulio è orgoglioso di essere paesano.

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Con lui altri due chef virtuosi del posto: Vincenzo Piacente e Domenico Stile. Insieme a Karen Philips hanno tracciato questo percorso per la valorizzazione di un luogo e delle sue tradizioni di gusto con uno sguardo anche verso la penisola sorrentina.

Non è stata casuale neanche la data scelta. Martedì 19 gennaio è stata la vigilia di San Sebastiano, patrono di Gragnano. Come tradizione, ogni anno, in piazza Aubry in onore del Santo si accende un falò proprio a due passi dalla “Galleria”.

Sarà stata l’atmosfera particolare. Sarà stata la devozione. Sarà stata la passione…

#roadtripgragnano si è rivelata un’esperienza unica. È vero da Giulio sono di casa, ma non potrò dimenticare la cortesia di Karen invitatami personalmente.

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E sono stata ancora più lusingata quando mi sono resa conto che per una sorta di corrispondenza d’amorosi sensi sono stati lieti di avere anche le mie amiche compagne di avventura: Mariana Silvana Dedu, le cui foto sono sempre più belle di evento in evento; Maria Pepe (www.unarmadiotuttoper.wordpress.com), la giornalista che si occupa per questo blog della rubrica “Ricette e Bozzetti”; la foodblogger Lucia Iannicelli (www.igustosidilucia.wordpress.com). Asso nella manica: la mia amica Alfonsina Longobardi, patron di “Nonna Giulia”, come commensale.

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Con queste premesse, il risultato era già certo.

Infatti, a partire dal benvenuto battezzato “Omaggio a Gragnano” (farfalle al salmone, spaghetti alle vongole, cannelloni alla sorrentina, pasta e patate con provola, candele alla genovese)

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il messaggio dei tre chef è stato forte e deciso, direi quasi una presa di posizione netta: sollecitare iniziative per una valorizzazione seria e appassionata del paese che ha dato loro i natali.

Non potevano mancare i pani caldi

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appena sfornati per accompagnare le pietanze.

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Indovinato anche l’antipasto, i cui ingredienti (carciofo, burrata, alici) si sono fusi armonicamente per un sapore unico.

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Indimenticabile per la vista e per il palato la pasta e patate con totani.

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Così tenera che si taglia con un grissino la guancia di maiale dei Monti Lattari con fondente e rafano soffice di patate al macis.

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Originale e comunque da ripetere il pre dessert alla pasta e fagioli che non avrei mai immaginato di riuscire a mangiare.

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Entusiasmante il dessert con cachi, yogurt acido e crumble salato,

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degna conclusione di una cena dove l’alta qualità degli ingredienti e la maestria degli chef l’hanno fatta da padrone.  Come se non bastasse, non è mancata la sfilata di piccola pasticceria.

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Non si può evitare di citare il vino che ha accompagnato le portate dal primo in poi: il Gragnano Doc dell’Azienda Scala di Gragnano, rappresentata per la serata dal rampollo Francesco.

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A fine cena, il tris di chef ha salutato i golosi promettendo nuovi appuntamenti gustosi.

Foto di Mariana Silvana Dedu