Seml: Pasquale Savarese e Aniello Somma declinano il pesce azzurro

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Il pesce azzurro da prodotto povero ad eccellenza gourmet. Questo il titolo del corso organizzato dall’associazione cuochi Seml (Stabiese Equana Monti Lattari), presieduta da Antonio Cascone, il pasticciere dei vip, per intenderci. Mercoledì 9 marzo scorso, a Villa Dei Cesari nella località Varano di Gragnano, la lezione è stata tenuta dagli chef Pasquale Savarese e Aniello Somma, rispettivamente il maestro e l’allievo. Si sa, Aniello Somma è un docente, uno chef attento, creativo, ricercato, controllato. Eppure, martedì scorso si è percepita una leggera emozione. La coppia Savarese-Somma comunque ha incantato gli allievi-corsisti intervenuti per capirne di più su una tipologia alimentare, il pesce azzurro, una volta cibo dei poveri, oggi alimento ricercato e reinterpretato.

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Da sx: Pasquale Savarese e Aniello Somma

Pasquale Savarese ha incantato l’uditorio con la forza della sapienza e dell’esperienza.

Un intero menu è stato declinato per sensibilizzare gli studenti e invitarli a osare in cucina.

Pomodorino giallo… alici, cavolfiore e le sue note sapide; parmigiana di pesce bandiera con melanzane, provola e basilico;

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Entrée, parmigiana di pesce bandiera  con melanzane, provola e basilico; pomodorino giallo… alici, cavolfiore e le sue note sapide

trasparenza di spadino e scarola maritata al croccante e pesto di pistacchi;

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Starter, Trasparenza di spadino e scarola maritata al croccante e pesto di pistacchi

carnaroli riserva aglio e olio con velo di sauro bianco al sentore di sfusato;

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Primo piatto, Carnaroli riserva aglio e olio con velo di sauro bianco al sentore di sfusato

bianco di cefalo gratellato con carciofi di Schito all’aceto e menta:

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Main Course, Bianco di cefalo gratellato con carciofi di Schito all’aceto e menta

queste le pietanze preparate passo passo sotto forma di cooking show.

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Entusiasti gli alunni affascinati dalla maestria dei docenti e dal gusto inimitabile dei manicaretti assaggiati singolarmente.

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Pimonte: al “Trifoglio” menu dedicato al cinghiale

Sabato sera col cinghiale dei Monti Lattari. Questo il titolo della cena degustazione organizzata dal ristorante “Il Trifoglio” di Pimonte. L’appuntamento è per sabato prossimo, alle 20.30, presso la struttura dei fratelli Romano. Antonio, addetto alla sala, Lucia e Maria, dedite alla cucina con l’infaticabile chef Aniello Somma, sublime interprete del territorio e delle sue declinazioni, hanno preparato un menu da leccarsi i baffi.

Aniello Somma

Aniello Somma

Come benvenuto, il vol au vent con finanziera di cinghiale e porcini. A seguire: sfoglie di Langhirano e ovalina vaccina; brasato di cinghiale e polenta; involtini di verza e cinghiale; zuppetta di borlotti, castagne e cinghiale.

Come primo, i fusilli corti con ragù bianco di cinghiale, chiffonade di carciofi e frutta secca.

Originale sicuramente il secondo: connubio di cinghiale e semolata alla graticola con forchettata di broccoli.

Dulcis in fundo, la mousse ai marron glacè con guarnizioni croccanti

Costo degustazione (acqua e vino inclusi): 25,00 € a persona

Per info e prenotazioni

Ristorante “Il Trifoglio” – via Piano, 24 – Pimonte (Na)

“Tel. 0818792138

Foto di Mariana Silvana Dedu

Il Trifoglio di Pimonte: tradizioni e innovazioni gustose

Da sx: Antonio e Lucia Romano, io, Maria Romano e Aniello Somma

Da sx: Antonio e Lucia Romano, io, Maria Romano e Aniello Somma

C’erano una volta tre ragazzi. Oggi sono cresciuti un po’, ma da qualche anno hanno deciso di lanciare una sfida al proprio territorio. Stiamo parlando di Lucia, Maria e Antonio Romano, animatori instancabili del ristorante “Il Trifoglio” in Pimonte, da venti anni in via Piano, l’arteria che collega alla Divina Costiera.

Da qualche hanno impresso una svolta all’attività di famiglia, sempre nel nome della tradizione, per cercare di diversificarsi in una zona dove l’offerta ristorativa è molto ampia, anche se molto spesso delude l’aspettativa degli appassionati di pietanze tipiche e innovative.

Così si sono imbattuti in Aniello Somma.

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La sua fama è nota per i Monti Lattari, in penisola sorrentina e non solo. Docente di Enogastronomia, si caratterizza per essere uno chef raffinato, capace ed entusiasta, nonostante più di vent’anni d’esperienza alle spalle, spesi nel nome dell’alta ristorazione.

Con i fratelli Romano condivide lo stesso paese e la missione di creare una ristorazione eccellente da proporre a tutti i costi al di là delle abitudini della clientela anche più annoiata.

Aniello rappresenta il braccio destro di Antonio,

Antonio Romano

Antonio Romano

degno padrone di casa, addetto alla sala e di Lucia

Lucia Romano

Lucia Romano

e Maria sempre impegnate in cucina,

Maria Romano

Maria Romano

“allieve” impeccabili e attente nel registrare teoricamente e praticamente i segreti del “professore”. Insieme variano i menu, scelgono i migliori ingredienti da trasformare in cucina per offrire un’ampia scelta di piatti in grado di rimandare singolarmente un’emozione.

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E una serata d’autunno può trasformarsi in un’avventura enogastronomica inimitabile. I “Romano’s” e il “professore” ne approfittano per dare un saggio di ciò che accade in cucina, un luogo inaccessibile per i non addetti in cui regnano igiene, ordine e pulizia.

Si parte così con la zuppetta di cannellini, verza e guanciale con spiedino di gamberetti e kataifi, seguita dalla trippa di baccalà, patate e porro.

Trippa di baccalà

Trippa di baccalà, patate e porro

Come antipasto una rivisitazione di prosciutto e bocconcino su mela annurca in ristretto di Aglianico

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Prosciutto e bocconcino su mela annurca in ristretto di Aglianico

e il cannoncino di pancetta di maialino con porcini e scamorza su caponata di zucca

Cannoncino

Cannoncino di pancetta di maialino con porcini e scamorza su caponata di zucca

che merita veramente una segnalazione.

Si continua con un assaggio di tre tipi di pasta: il miscuglio potente con cavolfiori, gamberi rossi e colatura di alici; le fresine con ristretto di vongole, spaccatelle gialle e cremoso di broccoletti;

Fresine

Frisen con ristretto di vongole, spaccateli gialle e cremoso di broccatelli

i fusilli a mano con ragù di cinghiale, carciofi e frutta secca.

Fusilli a mano con ragù di cinghiale,

Fusilli a mano con ragù di cinghiale, carciofi e frutta secca

Davvero senza parole per primi piatti articolati, strutturati e ben presentati. Una menzione particolare per le fresine e i fusilli.

Raffinate la ricciola in tempura di birra con guazzetto di scarola e bufalina.

Ricciola in tempura di birra

Ricciola in tempura di birra con guazzetto di scarola e bufalina

Degustazione finita? Assolutamente, no.

Dopo lo sgroppino alla mela verde e lime in cromatura di bosco, si passa alla guancia di maialino brasata con “micciato” (vino tipico pimontese) a bassa temperatura.

Non possono mancare i dolci: il tortino con mela annurca, uvetta e noci con salsa allo Strega;

Tortino di mela annurca

Tortino con mela annurca, uvetta e noci con salsa allo strega

la mousse di marron glace dal cuore di armagnac e croccanti di stagione; la pera in due temperature.

Il tris di dolci ha rappresentato la degna conclusione di una cena ottima e abbondante, dove ci si alza da tavola accompagnati da un palato pulito e con la sensazione di poter mangiare ancora…

Per info

“Il Trifoglio” – via Piano, 3 – Pimonte (Na)

Tel. 0818792138

http://www.ristoranteiltrifoglio.it

Foto di Barbara Ruggiero

Seml: una missione lunga 25 anni

torta

Passione, emozione, collaborazione sono stati questi gli ingredienti vincenti di “25 anni di storia”, l’evento nato per festeggiare il quarto di secolo dell’associazione cuochi “Seml Stabiese Equana Monti Lattari” presieduta dallo chef pasticciere Antonio Cascone. Mercoledì scorso presso il ristorante “La Costiera” in via Sassola a Sant’Antonio Abate i soci del sodalizio hanno partecipato a una kermesse fuori dal comune. Un plauso alla famiglia Nastro e al capostipite Giuseppe che ha aperto le porte della propria struttura per accogliere gli ospiti.

L’intera organizzazione è stata costruita nel nome di un ricordo fondamentale e indelebile: quello di Carlo Palmigiano, primo presidente di Seml, in memoria del quale ancora oggi si cerca di agire senza perdere mai di vista la tutela e la formazione della categoria.

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È grazie a lui se l’attuale direttivo composto oltre che da Cascone e dal presidente onorario Ettore di Giulio, dal vicepresidente Aniello Somma, dal tesoriere Luigi Malafronte, dal segretario Luigi Nastro, dai consiglieri Antonio Tecchia, Salvatore Vicedomini e Benedetto Castellano, continua a impegnarsi per un mestiere che è innanzitutto devozione e sacrificio alla cucina.

Tutti i partecipanti si sono resi conto delle enormi potenzialità di un territorio attraverso le sue eccellenze professionali e gastronomiche. Un plauso va soprattutto a Giuseppina Principe e Armando Izzo, dirigenti scolastici rispettivamente dell’IPSEOA “R. Viviani” di Castellammare di Stabia e del “F. De Gennaro” di Vico Equense che hanno coinvolti i propri alunni per il supporto alle attività di sala e di cucina legate all’evento.

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Inoltre le delegazioni campane dell’URCC (Unione Regionali Cuochi Campani) hanno portato il proprio contributo affettivo.

Anche i palati si sono emozionati quando si è avviata la declinazione del menu studiato nei minimi particolari per incontrare il gusto di tutti.

D’altronde le premesse c’erano tutte: a partire dal team manager dello staff di cucina, Antonio Tecchia, un nome che non ha bisogno di presentazioni.

I volti entusiasti e compiaciuti sono diventati sempre di più a partire dall’aperitivo, curato nei minimi particolari dallo chef Aniello Somma, appassionato di finger food e di pietanze rispettose degli equilibri dei singoli prodotti di cui sono composti.

Aniello Somma

Aniello Somma

Sono così sfilati il panino nero con spigola marinata e salsa di ricci;

Panino nero con spigola marinata e tartufo

Panino nero con spigola marinata e salsa di ricci

il rotolo di pane con mortadella, tartufo e insalatina; il cubetto di tonno croccante su spuma di fagiolo; il lombetto di agnello con passata di patata e schiuma di birra; la montanarina con baccalà e fichi secchi;

Monatanarina con baccalà e fichi secchi

Monatanarina con baccalà e fichi secchi

il calzoncino con scarola, uvetta e noci.

Una volta a tavola, protagonista dell’antipasto è stata la zuppetta di trippa, crostacei e guanciale con pan biscotto di Agerola, olio profumato e cialdina al mais a opera dallo chef Massimo Matarese

Zappetta di trippa

Zuppetta di trippa, crostacei e guanciale con pan biscotto di Agerola, olio profumato e cialdina al mais

e del giovane Vincenzo Federico, anche mastro fornaio della serata.

I pani

I pani

Luigi Nastro, chef residente, invece, si è esibito con gli spaghettoni con tocchetti di alici, pomodorino candito, mollica di semulella croccante, insalatina riccia all’olio e aglio, julienne di calamari veraci.

Spaghettoni

Spaghettoni con tocchetti di alici, pomodorino condito, mollica di semulella croccante, insaltina riccia e julienne di calamari veraci

Il fusillone allo stracotto di manzo mantecato con olive nere, noci e salsa di bufala è stata la creazione di Benedetto Castellano, sempre in prima linea quando c’è da conquistare i palati.

Fusillone allo stracotto

Fusillone allo stracotto di manzo mantecato con olive nere, noci e salsa di bufala

Interessante e ben strutturato il rettangolo di maialino nero cotto a bassa temperatura alternato con verdure e patate in tempura di birra su salsa agrodolce accompagnato dalla caponatina in agrodolce, realizzato con cura e maestria dagli chef Luigi Malafronte e Salvatore Vicedomini, un sodalizio professionale vincente.

Rettangolo di maialino nero

Rettangolo di maialino nero cotto a bassa temperatura alternato con verdure e patate in tempura di birra su salsa agrodolce e la caponatina in agrodolce

Degna conclusione di una cena gustosa e raffinata è stato il piccolo cilindro di cioccolato con variazioni di mousse e cremoso, frutta del sottobosco e salsa al rum a cui si sono dedicati gli chef Ivan Nastro e Carlo Starace.

Piccolo cilindro di cioccolato

Piccolo cilindro di cioccolato con variazioni di mousse e cremoso, frutta del sottobosco e salsa al rum.

Il vino dei Feudi di San Gregorio è stato degno di compagno di viaggio di un momento che ha segnato un traguardo storico dell’associazione Seml che ha dato appuntamento alle nozze d’argento.

Foto di Mariana Silvana Dedu

Le eleganti creazioni dello chef Somma

di Maria Pepe

Non sono uno scienziato!” Così dice, a voler sottolineare la semplicità della sua cucina. Peccato che quella che lui erroneamente definisce “semplicità”, altro non è che estrema raffinatezza. Armonia, alchimia, fascino, bellezza, come perfetti ingranaggi di un corpo unico compongono piatti in cui gusto ed estetica sono un unicum.

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Dice bene Aniello Somma, non è uno scienziato, è qualche cosa di più… un genio più arguto e complesso… Uno stilista. Capolavori della moda più “alta” le sue creazioni, nessuna esclusa, catturano la “passerella”, focalizzano l’attenzione, tolgono il fiato e lasciano increduli. Un’eleganza senza tempo in cui le linee del corpo tra seta e chiffon vengono strette e accarezzate con il giusto tatto. Un abito stile impero che segna il seno, tocca dolcemente, senza contenere, pancia e fianchi, allunga la figura e rende algida e sinuosa ogni tipo di donna di cui segue le curve mostrando e celando quel che serve.

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Sapori retrò con punte di sparkling per il “sorbetto in flute” che arricchisce le sue bollicine con una purea di mela verde e polposi frutti di bosco, ricetta bozzetto

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che ammalia sin da subito, dal forte potere visivo che trova conferma e ancor maggiore, seppur sembra impossibile, esaltazione nel gusto. Scintillio e lustro per una sobrietà che esalta e appaga tutti i sensi!

Fiordilatte in cattedra

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Casaro a scuola. Questa l’ultima iniziativa messa in atto dal poliedrico Aniello Somma. Il vicepresidente dell’associazione Seml (Stabiese Equana Monti Lattari), docente di Enogastronomia presso l’Ipseoa “R. Viviani” di Castellammare di Stabia alla sede coordinata di Agerola, ha sposato teoria e pratica. Così martedì 10 marzo nelle cucine della scuola è intervenuto il mastro casaro Matteo Ruocco. Entusiasti gli alunni del prof. Somma della classe III AE.
Il maestro Ruocco ha trasformato gli studenti in pubblico privilegiato. Infatti, hanno assistito alle diverse fasi di lavorazione del famoso fiordilatte agerolese.
Grande soddisfazione per la lezione attiva pensata da Aniello Somma, uno chef a cinque stelle, che ha scelto di immolare la sua vita per la formazione delle nuove generazioni degli artisti dei fornelli.

L’arte bianca: ultimo atto. Si è concluso martedì 9 dicembre il corso di formazione rivolto agli addetti della ristorazione

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Le 50 sfumature del cioccolato, questo il titolo dell’ultima lezione del percorso formativo organizzato da Seml, l’Associazione Cuochi Stabiese Equana Monti Lattari, presieduta da Antonio Cascone.
C’erano davvero tutti a Villa dei Cesari in via Varano a Gragnano: Aniello Abagnale, Luigi Malafronte, Aniello Somma, Alfonso Tufano, Salvatore Vicedomini.
Tommaso De Rosa, uno dei quattro maestri cioccolatieri della scuola Perugina, per oltre tre ore ha illustrato agli alunni tecniche e metodi di lavorazione del cioccolato.
Il viaggio alla scoperta del magico mondo della bontà è partito dalla pianta e dai frutti del cacao, passando per l’illustrazione della lavorazione, la pasta di cacao, il burro di cacao, fino ad arrivare alla classica tavoletta di cioccolato.
Il maestro De Rosa ha preparato, nel corso della lezione, svariati tipi di cioccolato e cioccolatini ripieni e vere e proprie sculture di cioccolato che hanno deliziato il palato e gli occhi dei presenti.
Soddisfatti i corsisti che hanno colto l’occasione per apprendere quanto più possibile da un maestro generoso, competente è appassionato.

 

Foto di Barbara Ruggiero