Pompei: da “Zaira” lo spirito dei Monti Lattari

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Da sx: Maurizio e Giuseppe Di Ruocco

Qualche settimana fa, i miei amici colleghi mi hanno invitata in un posto a me sconosciuto. Per la stima e l’amicizia che ci lega, ho accettato a occhi chiusi. E mi sono ritrovata in via Bartolo Longo a Pompei, al “Ristorante Zaira”. Perché qui?

Maurizio Di Ruocco è stato un allievo della sede di Agerola dell’Ipseoa “R. Viviani” e da qualche anno ha incominciato quest’avventura insieme al fratello Giuseppe.

Il posto è molto suggestivo, curato, con la selezione degli ingredienti in bella vista per rassicurare subito il cliente. Maurizio e Giuseppe sono ragazzi preparatissimi. Ti spiegano ogni pietanza. Non si sottraggono al confronto e adorano chiacchierare. Ci tenevano tantissimo a questa visita dei loro ex docenti, a cui gentilmente mi hanno aggregata, tanto che sono stati aperti di martedì, giorno di chiusura.

Ci accolgono con tanta educazione e ci fanno accomodare. Quello che mi ha colpito e mi è rimasto impresso oltre all’energia di questi ragazzi, è stata la loro capacità di autoeleggersi difensori del proprio territorio che non è quello vesuviano, come si sarebbe portati a credere, ma quello degli accoglienti Monti Lattari che quotidianamente portano a tavola, dopo una ragionata selezione di produttori e artigiani.

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Gragnano è la perla del loro cuore e, in particolar modo, la zona di Castello, un’oasi felice dove ci sono ancora verde e diverse coltivazioni. Così si scopre che il nome Zaira non è stato scelto da loro, ma dopo il rilevamento del locale hanno deciso di lasciarlo immutato. Mi era sembrato troppo esotico per due persone che si identificano completamente con il luogo che gli ha dato i natali e dove tuttora vivono consapevolmente. A partire dal vino, la “Terra del Gragnano” delle Cantine Iovine di Pimonte.

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Grazie a loro scopro nuove realtà produttive: l’olio extravergine di oliva Dop della Penisola Sorrentina, “l’Arcangelo”.

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I taglieri di formaggi e salumi meritano veramente una menzione speciale accompagnati da una selezione di marmellate:

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pecorino alla zafferano di Furore stagionato 4 mesi (Azienda “La volpe pescatrice”); la canestrata sorrentina; il caprino primosale all’arancia; il provolone del Monaco stagionato 9 mesi; il caciocavallo affumicato dei Monti Lattari stagionato più di 6 mesi; il caciocavallo podolico con più di 30 mesi di stagionatura; il pecorino piccante dei Monti Lattari (cru semistagionato);

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la caciotta vaccina primo sale al pistacchio di Bronte; la ricotta di bufala; la ricotta di pecora dei Monti Lattari.

Non mancano il fior di latte

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e la provola affumicata. Sul fior di latte va fatto un discorso a parte perché non è quello agerolese, come si sarebbe portati a credere, ma una lavorazione diversa a base di latte Nobile che ricorda molto quello della mozzarella di bufala. Stesso discorso per i pecorini: acquistano latte di un solo pascolo che poi fanno lavorare allo stesso caseificio per ottenere anche caciotta con una stagionatura minima di due mesi.

Un discorso a parte meritano anche gli affettati realmente artigianali perché un loro cugino ha un piccolo allevamento e alimenta i capi soprattutto con castagne e ghiande. Ottima la bresaola: una charolaise, sempre allevata localmente.

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Il menu non è stato caratterizzato solo da antipasti, ma per parlare delle altre pietanze è il caso di lasciare spazio a un altro articolo.

Certo è che la fantasia realmente non manca a Maurizio e Giuseppe, come la competenza e l’intraprendenza. La loro scelta è la conferma di quanto possono realizzare i giovani con idee chiare che vivono un rapporto virtuoso con le loro zone, senza imitare chi comodamente è abituato a lamentarsi senza dare il proprio corso agli eventi.

Per info

Zaira Ristorante – via Bartolo Longo, 5 – Pompei (Na)

Tel. 08119716829

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Al “Trifoglio” a cena col cinghiale dei Monti Lattari

Da sx: Antonio e Lucia Romano, io, Maria Romano, Aniello Somma

Da sx: Antonio e Lucia Romano, io, Maria Romano, Aniello Somma

Grande successo stanno riscuotendo le serate dedicate alle preparazioni a base di cinghiale, organizzate dal ristorante “Il Trifoglio” di Pimonte. Dal 19 dicembre e per tutto il mese di gennaio, sarà possibile degustare un menu dedicato dove gli ingredienti utilizzati contribuiscono a una declinazione armonica di sapori, capace di catturare il palato anche dei più restii come me.

Merito probabilmente dell’attenta selezione dei prodotti della dispensa da parte di Antonio, Lucia e Maria Romano e della sapienza dello chef Aniello Somma, sempre attento alla composizione di ogni singolo piatto.

Un viaggio avventuroso, così può essere definito il percorso “A cena con il cinghiale”.
Si parte con il vol au vent con finanziera di cinghiale e porcini,

Vol au vent di finanziera di cinghiale e porcini

Vol au vent con finanziera di cinghiale e porcini

seguito dal ricco antipasto: sfoglie di Langhirano con ovalina vaccina,

Sfoglie di Languiranno con ovalina vaccina

Sfoglie di Languiranno con ovalina vaccina

accompagnate da frittelle

Frittelle

Frittelle

 

e bruschette con pomodori,

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poi brasato di cinghiale e polenta,

Brasato di cinghiale e polenta

Brasato di cinghiale e polenta

involtini di verza e cinghiale,

Involtini di verza e cinghiale

Involtini di verza e cinghiale

zuppetta di borlotti, castagne e cinghiale.

Zappetta di borlotti, castagne e cinghiale

Zappetta di borlotti, castagne e cinghiale

Risulta molto delicato il primo piatto: fusilli corti con ragù bianco di cinghiale, chiffonade di carciofi e frutta secca.

Fusilli corti

Fusilli corti con ragù bianco di cinghiale, chiffonade di carciofi e frutta secca

Sublime il connubio di cinghiale e semolata alla graticola, accompagnato da una forchettata di broccoli

Cinghiale e semolata alla graticola con forchettata di broccoli

Cinghiale e semolata alla graticola con forchettata di broccoli

Indovinata anche la scelta dei vini della Cantina Iovine di Pimonte.

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Infine, la mousse ai marron glacé con guarnizioni croccanti

Mousse di marron glacé

Mousse di marron glacé con guarnizioni croccanti

che si impone all’attenzione anche dei degustatori più critici insieme alle morzellette

Morzellette

Morzellette

Non ci sono parole per descrivere l’entusiasmo dei fratelli Romano che hanno deciso di proporre cucina tradizionale, ma rielaborata, in un territorio come quello dei Monti Lattari che molto spesso viene identificato, erroneamente, come patria di pietanze blande e grossolane.

Costo degustazione: 25,00 € (vini inclusi)

Per info

Ristorante “Il Trifoglio” – via Piano, 24 – Pimonte (Na)

Tel. 0818792138